MasterChef 12 | Receta de helado de leche con licuado de pasto

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En la visita de MasterChef 12 a Oviedo, capital gastronómica 2024, los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por el chef Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial (3 soles Repsol). Para los ex aspirantes, el chef local preparó diferentes postres y el que le tocó a David fue esta delicia: helado de leche con licuado de pasto. 

Si buscas un entrante, te proponemos la delicia con la que Ángela conquistó a los jueces de MasterChef 12: gazpacho de cerezas con tartar de bonito y mousse de aguacate y lima. ¡Genial opción para el verano!

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Ingredientes

Preparación

Para el helado de leche: 150 g de leche 25 g de nata al 35% 100 g de leche condensada 2 g de procrema frío Para el licuado de pasto: 29,28 g de agua 29,28 g de hielo de escamas 9,76 g de acedera de playa 9,76 g de oxalis 7,8 g de manzana granny smith 1,92 g de perifollo 0,96 g de perejil 0,56 g de ácido ascórbico 19,52 g de trigo wheat G 0,48 g de hoja de gelatina 5,84 g de azúcar Para las ramitas de chocolate: 16 g de azúcar 16 g de agua 5 g de glucosa líquida 16 g de cacao puro en polvo Otros: 4 g de flor de salvia 4 g de berro tierra 4 g de hoja tagete 4 g de flor de verbena 4 g de mix de flores

Para el helado de leche: Mezclar la leche, la nata y la leche condensada en una cazuela. Calentar hasta los 82ºC y apartar del fuego. Una vez la temperatura haya bajado, añadir el procrema y batir con la túrmix. En el momento del pase mantecarlo con nitro. El postre lleva una quenelle hecha con una de cuchara de café. Para el licuado de pasto Triturar todos los ingredientes menos la gelatina en vaso americano y colar por fino. Hidratar las hojas de gelatina y fundir en 10 cl de la mezcla anterior. Agregar las hojas de gelatina fundidas a la mezcla anterior. Reservar en frío hasta el pase. Para las ramitas de chocolate: Hacer un TPT con el agua y el azúcar, dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes. Reposar en cámara dentro una manga pequeña. Dibujar con la ayuda de la manga pequeñas ramas del tamaño deseado, hornear a 160ºC durante 6 minutos sobre una silpack. Conservar dentro de la deshidratadora. Para el emplatado: Poner en la base del plato 20 gramos del licuado de pasto, seguir con una quenelle del helado de leche y decorar con las ramitas de chocolate y pétalos y brotes variados.