- Para el gazpacho de cerezas:
- 500 g de tomate
- 250 g de cerezas
- 50 g de pimiento verde italiano
- 50 g de cebolla
- 100 g de pan de hogaza del día anterior
- 100 g de aceite de oliva virgen
- 20 g de vinagre de manzana
- 200 ml de agua
- Para el aceite de albahaca:
- 100 g de aceite de albahaca
- 1,2 g de agar agar
- Algas
- Para la ensalada de hinojo:
- 1/2 hinojo
- 1 rábano
- Para el tartar de bonito:
- 200 g de ventresca de bonito
- 2 cucharadas de ponzu
- Para la mousse de aguacate:
- 1 aguacate
- 2 cucharadas de yogurt
- Lima al gusto
- Sal
- Pimienta
- Para la sal de almendras:
- 50 g de almendras
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- 250 g de cerezas
- Para el gazpacho:
- Triturar en un vaso americano 4 tomates, la punta del pimiento y 10 cerezas.
- Salpimentar, ajustar de vinagre e ir emulsionando con el aceite por el hueco del vaso hasta conseguir una buena textura.
- Pasar por un colador fino y reservar en la nevera.
- Para la mousse de aguacate:
- Triturar un aguacate entero con 2 cucharadas de yogur sin azúcar, zumo de lima, sal, pimienta y aceite de oliva.
- Cuando tenga la textura de mousse, meter en una manga pastelera y reservar junto al gazpacho.
- Para el tartar de bonito:
- Poner el bonito en la nevera para facilitar el corte.
- Cortar en contra de la grasa en lomos y después en cuadrados de 1 cm.
- Aliñar con aceite de oliva, ponzu y unas gotas de lima.
- Para la ensalada de hinojo:
- Cortar el hinojo en una mandolina muy fino.
- Cortar el rábano en una mandolina y luego en tiras.
- Para el aceite de albahaca:
- Escaldar la albahaca 5 segundos y sacarla a agua con hielos.
- Triturar la albahaca con un poco del agua helada y un poco de agua tibia.
- Pasar por un chino y salar el agua de albahaca.
- Para las algas:
- Mezclar 100 gramos de aceite de albahaca con 1,2 gramos de agar agar en frío.
- Calentar hasta 80-85 grados o hasta que rompa a hervor.
- Extender en una gastro con una altura la mezcla 3 mm.
- Enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente y tenga la textura de gelatina.
- Cortar en tiras simulando algas marinas.
- Mezclar las algas de albahaca con el hinojo y el rábano.
- Para la sal de almendras:
- Tostar las almendras con una cucharadita de aceite en una sartén y añadir sal.
- Una vez tostadas, picar en una picadora y reservar.
- Para el emplatado:
- Poner en el centro del plato el tartar de bonito y la ensalada por encima dándole volumen y por último espolvorear las almendras tostadas por encima.
- Aplicar con la manga unos puntos de mousse y una vez se sirva, agregar el gazpacho alrededor.
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