- Para el granizado de mar:
- 12 g de algas codium
- 18 g de lechuga de mar
- 6 g de alga kombu
- 125 g de almejas japónicas
- 200 g de mejillones
- Para el aceite de codium:
- 60 g de alga codium
- 70 g de aceite de orujo
- Para la crema de mar:
- 210 g de alga codium
- 11 g de granizado de mar
- 15 g de aceite de codium
- 1 g de gelespessa
- Para los percebes:
- 12 percebes
- Para las navajas:
- 4 navajas
- Agua
- Sal
- Lechuga de mar
- Para el gel de perejil:
- 25 g de perejil deshojado sin escaldar
- 9 g de perejil escaldado
- 25 g de alga codium
- 15 g de zumo de lima
- 2,5 g de gelespessa
- Para el aceite de guindilla:
- 50 g de aceite de orujo
- 1 g de guindilla
- Para el agua de tomate:
- 200 g de tomate dulcito
- 235 g de tomate rama
- 5 g de albahaca deshojada
- 4 g de sal
- 7 g de colas de gelatina
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- Para hacer el granizado de mar y la crema de mar:
- Paso para el agua de mar
- Mezclar todos los ingredientes del paso y cubrir de agua.
- Cocinar a fuego fuerte 2 minutos, bajar el fuego y dejar a fuego lento 10 minutos.
- Colar y reservar el agua.
- Paso para el aceite de codium:
- Procesar en vaso americano 10 minutos hasta conseguir una pasta.
- Bajar la potencia y darle temperatura de 95ºC 10 minutos más.
- Colar por colador de tela. Quedarse únicamente con el aceite. Reservar para el paso siguiente.
- Paso para la crema de mar:
- Meter en vaso americano el codium más el agua de mar del paso 1. Triturar hasta obtener una textura lisa.
- Ahora incorporar el gelespessa (añadir en 2 o 3 veces para ver cómo reacciona) y turbinar mientras se añade el aceite de codium del paso 2 para que emulsione. Reservar en cámara.
- Para los percebes:
- Cocer en agua a punto de hervor y en ese momento meter los percebes. Cuando el agua hierva, sacarlos.
- Pelar y reservar.
- Para las navajas:
- Abrir las navajas con un poco de agua.
- Luego, quitar las tripas, cortar en dos la navaja y reservar.
- Para el gel de perejil:
- Escaldar el perejil
- Mezclar el perejil escaldado con el crudo, más el alga codium. Triturar en vaso americano.
- Ahora pasar por colador de tela y añadir el zumo de lima. Texturizar con el gelespesa, quitar el aire en máquina de vacío y reservar en biberón.
- Para el aceite de guindilla:
- Cocer lentamente todos los ingredientes en un cazo a 70ºC, hasta que el ajo empiece a dorarse. Colar y reservar.
- Para el agua de tomate:
- Limpiar y cortar el tomate en cuartos, triturar en vaso americano sin llegar hacer un gazpacho. Colar el mayor tiempo posible entre papel de cocina.
- Hidratar las colas de gelatina y añadirlas al agua de tomate que reservamos en nevera.
- Para el emplatado:
- Poner en la base del plato la crema de mar, intercalar sobre esta los percebes y las navajas.
- En los espacios vacío colocar el gel de perejil.
- Napar con el aceite de guindillas las navajas y poner el agua de tomate alrededor como si fuera una corona.
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