- 4 patatas
- 1 l de leche
- 3 hojas de gelatina
- Agua con hielo
|
- Para el timbal de patata:
- Pelar las patatas y reservar las pieles.
- Precalentar el horno a 180º.
- Cortar con la mandolina una patata grande en láminas de 2mm.
- Sobre un molde para horno previamente pintado con aceite, colocar las láminas en forma de corona, asegurando que la base queda bien sellada.
- Salpimentar y meter al horno durante 40 minutos hasta que esté cocinado.
- Reservar.
- Para la crema de patata:
- Cortar en dados 2 patatas y cocer en abundante agua con sal y pimienta. Pincharlas para comprobar cuándo están listas.
- Pasar por la estameña para quitar toda el agua de la cocción.
- En un cazo, incorporar la patata, 100 ml de aceite y mezclar hasta conseguir un puré consistente.
- Añadir 150 ml de leche y continuar removiendo hasta conseguir una textura más fina.
- Agregar más aceite y/o leche hasta el punto deseado. Si es necesario, para eliminar los grumos, se puede pasar una túrmix y colar para que quede muy cremoso y sin grumos.
- Salpimentar al gusto.
- Pasar a una manga pastelera y reservar.
- Para la espuma de leche y patata:
- En un bol con hielo y agua, hidratar las 3 hojas de gelatina.
- Calentar en un cazo 200 ml de leche y, antes de que llegue a hervir, introducir 3 cucharadas del puré que hemos elaborado previamente hasta que obtenga una textura de salsa fina.
- Introducir las hojas de gelatina y llevar a hervir.
- Una vez fría, pasar por un colador al sifón y poner 2 cargas.
- Agitar con intensidad durante 2/3 minutos y reservar en la nevera.
- Asegurarse de que la receta se prepara con tiempo para que se enfríe antes de servir.
- Para los chips de piel de patata:
- Freír en abundante aceite las pieles de patata que hemos reservado y, una vez crujientes, sacar a un papel de cocina y salpimentar con abundante pimienta.
- Para el acabado y presentación:
- Rellenar con la manga el timbal con la crema de patata
- Colocar en el plato el timbal con la crema de patata.
- Cuando se vaya a presentar, batir enérgicamente el sifón y coronar con la espuma.
- Alrededor del timbal, decorar con los chips de pieles.
|