- Para el caldo de berenjena:
- 200 g de berenjena
- 100 g de cebolla
- 25 g de ajo
- 100 g de zanahoria
- 80 g de puerro
- Para la laca de berenjena:
- 100 ml del caldo de berenjena del paso 1
- 10 g de kuzu
- Colorante violeta
- Para la berenjena:
- 4 berenjenas
- Sal
- Esencia de regaliz
- Para el yogur de aceite de oliva:
- 100 g de aceite de oliva arbequina
- 100 ml de agua
- 37 g de azúcar
- 37 g de azúcar isomalt
- 75 g de yogurt griego
| - Para el caldo de berenjena:
- Limpiar y cortar las verduras.
- Poner en marcha el caldo de verduras en una olla exprés con todos los ingredientes y cocinar durante 50 minutos.
- Luego colamos y reservamos.
- Para la laca de berenjena:
- Colorear el jugo con el colorante violeta.
- Hidratar el kuzu en parte del jugo frío. Luego lo mezclamos con una túrmix para disolverlo.
- Una vez tengamos el kuzu disuelto bien, mezclamos con los resto de caldo y vamos removiendo con una lengua, con mucho cuidado de que no se nos pegue. Debe quedar el caldo estilo resina, es decir, denso para poder pintar la berenjena.
- Para hacer la berenjena:
- Lavamos y pinchamos la berenjena. Luego condimentamos con sal y la asamo entre 40 y 50 minutos al horno a 170ºC.
- Al terminar la pelamos y quitamos las pipas.
- Ahumar con un soplete para que coja sabor a brasa.
- Aliñamos la berenjena con esencia de regaliz y reservamos.
- Para el yogurt:
- Hacemos un jarabe con agua y los dos azúcares. Una vez que estén a temperatura ambiente, agregamos el yogur y el aceite de oliva.
- Mezclamos con la túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservamos en frío.
- Para la presentación:
- Disponemos las hebras de berenjena asadas y aliñamos, reconstruyendo con ellas las berenjenas. Luego lacamos levemente e introducimos en horno. Después, pintamos perfectamente con la laca de nuevo.
- Comprobamos la temperatura del interior de la berenjena: debe de estar a 70ºC.
- Para la decoración del plato:
- Hacemos un trazo con el yogurt de aceite sobre un plato liso. Luego, pintamos una línea con la laca de berenjena ayudados con una brocha y acomodamos sobre estas la hebras caliente de berenjena.
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