- Para el almíbar de rosas:
- 230 ml de agua
- 70 g de azúcar
- 15 de agua de rosas
- Para las fresas con rosas:
- 375 g de fresas limpias
- 300 g de almíbar de rosas del paso 1
- Para el almíbar de rosas texturizado:
- 150 g de almíbar de rosas del paso 2
- 0,4 g de xantana
- Para la manzana con ruibarbo:
- 125 g de manzana Fuji
- 63 g de puré de ruibarbo
- Para la mousse de coco:
- 0,3 g de pimienta larga machacada
- 28 g de azúcar
- 6,5 g de glucosa atomizada
- 91 g de leche de coco
- 10 g de leche en polvo desnatada
- 23 g de nata
- 91 g de leche
- 1,8 g de ron
- 2,6 g de hoja de gelatina
- Cargas de sifón (3 por sifón)
| - Para el almíbar de rosas:
- Mezclar el agua y el azúcar. Hervir y enfriar después.
- Una vez frío, mezclar con el agua de rosas. Reservar en frío.
- Para las fresas con rosas:
- Cortar a la mitad las fresas y mezclar con el almíbar y hacer 5 impregnaciones en la máquina de vacío. Reservar en frío.
- Para el almíbar de rosas texturizado:
- Mezclar el almíbar de la elaboración anterior con la xantana.
- Homogeneizar con ayuda de una túrmix y colar después.
- Meter en un biberón y reservar.
- Para la manzana con ruibarbo:
- Pelar las manzanas y cortar en cuadrados de 5x5 milímetros.
- Mezclar con el puré de ruibarbo e impregnar 5 veces con la máquina de vacío. Reservar en frío.
- Para la mousse de coco:
- Poner la leche a hervir en un cazo. Cuando hierva, añadir la pimienta larga e infusionar durante 5 minutos. Colar por superbag.
- Mezclar con la glucosa, la leche en polvo, el azúcar, la leche. Hervir todo.
- Fuera del fuego, añadir la gelatina, la leche de coco, la nata y el ron.
- Colar, enfriar e introducir en un sifón, con 3 cargas, y reservar.
- Para la presentación:
- Con ayuda de un aro de 9 cm, colocar las fresas impregnadas en el fondo del plato.
- Alrededor poner unos puntos de almíbar de fresas y rosas texturizado.
- En el centro, y sobre las fresas, colocar los cubos de manzana impregnados.
- Retirar el aro y terminar con la mousse de coco dando forma de carolina.
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