- Para el jugo de merluza:
- 300 g de merluza
- 150 g de cebolla
- 20 g de ajo
- Laurel
- Sal
- Para el sabayón:
- 200 g de yema de huevos camperos
- 75 g de jugo de merluza
- 1,2 g de xantana
- Sal
- Para la emulsión de ostra:
- 40 g de mayonesa de ostra
- Para la base de la tortilla:
- 4 huevos
- 4 yemas de huevo
- Sal
- Para la salmuera de lechuga de mara:
- 2 l de agua
- 60 g de sal marina
- 70 g de lechuga de mar
- Para la bilbaína:
- 600 g de aceite de oliva
- 25 g de ajo
- 1 cayena
- Para hacer las kokotxas confitadas:
- 12 g de kokotxas
- 125 g de aceite a la bilbaína del paso anterior
- Para el mini calabacín:
- 2 calabacines pequeños
- 4 flores de calabacín
- Otros:
- 16 hojas de perifollo
| - Para el caldo de merluza:
- Hacemos un fumet de merluza. Metemos todos los ingredientes en una olla alta y cocinamos durante 45 minutos. Luego colamos y reservamos.
- Para el sabayón:
- Texturizamos el jugo de merluza con xantana.
- Ponemos en un bol el jugo texturizado con las yemas de huevo. Luego lo ponemos al baño María hasta los 63ºC y removemos sin parar. Al llegar a esa temperatura, lo sacamos y trituramos. Después lo colamos.
- Ponemos a punto de sal y lo metemos en un sifón con 3 cargas de gas.
- Reservamos en frío hasta su uso.
- Para la base de la tortilla:
- Mezclamos los huevos con las yemas. Corregimos el punto de sal y vamos vertiendo en una sartén gran para luego con un corta pasta ir cortando. Será de 9 cm. Reservamos.
- Para la bilbaína:
- Ponemos todos los ingredientes en frío al fuego en una sartén. Cuando el ajo comience a bailar retiramos del fuego y dejamos reposar hasta que enfríe. Luego colamos y reservamos en frío.
- Para hacer las kokotxas confitadas y ahumadas:
- Introducimos las kokotxas en salmuera de lechuga de mara del paso anterior durante 10 minutos. Una vez pasado el tiempo, sacamos, secamos y reservamos.
- En un cazo calentamos la bilbaína hasta que esté a 65ºC y es ahí cuando introducimos las kokotxas de merluza. Dejamos cocinar durante 2 minutos aproximadamente. Cuidado para no romper la piel y la kokotxas. Las sacamos de la bilbaína y la reservamos. En el momento de servir las calentamos en el horno 30 segundos.
- Para el mini calabacín:
- Escaldamos los calabacines en agua y sal. Luego cortamos la cocción en agua y hielo. Una vez estén, laminamos en rodajas finas.
- Para las flores de mini calabacín:
- Las metemo en una bolsa de vacío con aceite. Lo atemperamos en el roner a 35ºC durante 20 minutos. Una vez estén, cortamos longitudinalmente a la mitad y reservamos.
- Para la presentación:
- Ponemos la base de la tortilla en el plato. Estará solo por un lado cuajada, y por ese lado ponemos la mayonesa de ostra.
- Cubrimos con el sabayón de espárragos que tendremos en un baño María a 70ºC. Calentamos levemente las kokotxas en horno durante 20 según a 100ºC y las colocamos por encima.
- Pintamos con un poco de bilbaína y terminamos poniéndole las láminas de calabacín y las flores con unas hojitas de perifollo.
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