- 600 gr de salmón
- Aceite
- Sal
- Pimienta blanca
- 1 berenjena
- 3 tomates pera
- 1 calabacín
- 4 tomates rama maduros
- 1 cebolla
- 20 gr de pimentón dulce
- 2 dientes de ajo
- 10 gr mezcla de orégano, tomillo, mejorana y lavanda
- 100 ml de agua
- 1/2 manojo de eneldo
- 8 gr de agar agar
- 100 gr de mantequilla
- 50 gr de alcaparras
- Flor de alcaparra
- Hierbas provenzales
- Brotes
| - Para el salmón:
- Comenzamos limpiando el salmón de escamas y vísceras para posteriormente sacar los lomos con mucho cuidado.
- Porcionamos los lomos y los marcamos en la sartén con la piel hacia arriba para que no encoja.
- Colocamos las porciones ya marcadas en gastronorm y terminamos la cocción del salmón en el horno a 180º durante 3 minutos. Podemos añadir aquí la mantequilla negra para dar más sabor. Si vemos que el salmón está bien hecho después de pasarlo por la sartén, no hará falta meterlo en el horno.
- Para la ratatouille:
- Elaboramos una salsa de tomate que nos servirá como base del ratatouille. Para ello rehogamos en un rondón el ajo y la cebolla cortado en brunoise con un chorrito de aceite de oliva.
- Agregamos el pimentón cuando esté bien pochado y a continuación el tomate rama rallado. Dejamos sofreír el conjunto hasta que pierda el tomate toda la humedad. Trituramos el conjunto y colamos para obtener una salsa de tomate fina.
- Cortamos los extremos de la berenjena, calabacín y tomate pera y laminamos estos tres ingredientes con ayuda de una mandolina para obtener discos del mismo grosos. La berenjena la introduciremos en un baño con agua y sal durante 30 minutos para quitarle el amargor.
- Sobre una gastronorm, colocamos papel sulfurizado y añadimos una base de salsa de tomate.
- Sobre esta base, colocaos los discos de berenjena, calabacín y tomate, alternando cada uno de los discos y colocándolos en línea, llenando toda la gastronorm de línea de discos en paralelo. Añadimos por encima un chorrito de aceite de oliva, sal y las hierbas provenzales.
- Precalentamos el horno a 170º. Cubrimos el molde con papel de aluminio, para que no se quemen las verduras, y horneamos durante una hora para que se ablanden. Pasado este tiempo, quitamos el papel de aluminio, subimos a 190º y horneamos durante 20-25 minutos más para darle un dorado al conjunto.
- Para la gelatina de eneldo:
- Sacamos las hojas de eneldo de los manojos y ponemos agua a calentar con sal.
- Escaldamos las hojas durante 5 segundos y las añadimos a un vaso de túrmix con el agua correspondiente para hacer la gelatina. Trituramos el conjunto hasta que se vea bien verde y colamos.
- Ponemos la mitad de agua a hervir y añadimos el agar agar correspondiente a toda la gelatina que vamos a hacer. Disolvemos el agar agar con ayuda de unas varillas y dejamos hervir la mezcla durante 2 minutos.
- Cuando ya ha hervido, agregamos la otra mitad de agua que habíamos separado previamente y mezclamos con las varillas.
- Para hacer los cubos, echamos esta mezcla en un recipiente de forma cuadrada y no muy amplia y dejamos que enfríe hasta que gelifique. Nos podemos ayudar de un abatidor o un baño maría inverso para acelerar el proceso.
- Desmoldamos y cortamos en cubos regulares. Reservamos hasta el emplatado.
- Para la mantequilla negra:
- Ponemos un cazo a calentar y agregamos la mantequilla hasta que se funda. Dejamos que hierva hasta que comience a tener un color dorado. En ese momento, apartamos del fuego y añadimos las alcaparras.
- Dejamos enfriar la mezcla y trituramos con ayuda de una túrmix. Colamos y reservamos en frío hasta el pase, de esta forma irá cogiendo cuerpo de salsa antes del emplatado.
- Para emplatar:
- En un plato llano, colocamos el salmón (con la piel hacia arriba) en un lado y el ratatouille en otro. Freímos unas alcaparras para que se abran en forma de flor y colamos por el plato las flores de alcaparra y los dados de gelatina.
- Salseamos el salmón con mantequilla negra y decoramos con los brotes y hierbas aromáticas.
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