- 400 gr de rape limpio
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 apio
- 1 kg de morralla
- 2 cebolletas
- 2 hojas de laurel
- Agua
- Maicena
- 30 gr de mantequilla
- 400 ml de sidra
- Aceite de oliva
- Sal
- Cebollino
- 1 hojaldre
- 2 manzanas ambrosía
- 1/2 cucharada de canela en polvo
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 limón
| - Para el rape:
- Primero limpiamos el rape y sacamos los lomos de la cola, reservando el resto para hacer el fumet. Salpimentamos los lomos, los marcamos en una sartén y reservamos para guisarlos en la salsa de sidra.
- Para el fumet, ponemos a cocer la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el laurel, los recortes y la cabeza del rape y la morralla. Desde que comience a hervir dejamos 40 minutos que coja buena potencia. Pasado este tiempo, colamos el fumet y dejamos hirviendo que vaya reduciendo.
- En un rondón amplio, ponemos a rehogar la cebolleta cortada en brunoise con un chorro de aceite de oliva y la mantequilla. Cuando esté bien pochada, agregamos la sidra y hervimos hasta que se evapore el alcohol. En ese momento añadimos el fumet de pescado y hervimos el conjunto durante 10 minutos hasta conseguir la potencia deseada. Espesamos con ayuda de la maicena. Si queremos una salsa lisa podemos colar y así dejaremos fuera los trozos de cebolleta pochada.
- Agregamos a la salsa de sidra el rape marcado y guisamos durante 5-10 minutos, hasta que el rape esté tierno.
- Para la mini tarta de manzana:
- Sin pelar las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en cuartos. De ahí, cada cuarto lo cortamos en rodajas bien finas. Reservamos las rodajas en un bol con agua y zumo de limón.
- Precalentamos el horno a 180º.
- Preparamos un almíbar con el agua, el azúcar moreno y la canela y pincelamos la masa e hojaldre por la superficie con esta mezcla.
- Cortamos el hojaldre en tiras y colocamos las rodajas de manzana sobre la mitad de cada tira de forma que cada rodaja apoye sobre la anterior. Doblamos la otra mitad de la tira sobre las manzanas y enrollamos las manzanas en forma de flor.
- Colocamos las mini tartas sobre los moles para horno y las horneamos durante 20 minutos hasta que estén doradas y el hojaldre hecho.
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