- 1 rape
- Para el fumet de pescado: las espinas y retales del rape, cebolla, zanahoria. Agua para cubrir
- Para el sofrito: cebolla, puerro, zanahoria
- Brandy
- 3 calabacines
- Sal
- Pimienta molida
| - Limpiar el rape. Reservar los filetes, el hígado, las espinas y la cabeza.
- En una olla rehogaremos con aceite todas las verduras del fumet cortadas en mirepoix, junto con los retales del rape. Introducir el bouquet garni y cubrir de agua fría. Dejar 30 minutos.
- Hervir un calabacín partido por la mitad, una vez cocido pasar a un bol con agua con hielo y vaciar el interior. Reservar.
- Haremos un sofrito y añadiremos la carne del calabacín.
- Desmigaremos el rape y lo introduciremos junto con el sofrito del calabacín y le daremos un golpe de horno de 5m a 180 grados.
- En un plato sopero blanco, colocar 2 dados de rape, uno encima del otro, salsear y decorar con unos brotes.
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