- 600 gr de solomillo de ternera
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- 4 patatas agrias grandes
- 1 kg de huesos de vaca
- 1 kg de jarrete
- Recortes de solomillo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 300 ml de vino tinto
- Agua
- 75 gr de cabrales
- 75 gr de nata
- 75 gr de leche
- 2 yemas de huevo
- 1/2 gelatina
- Brotes de guisante
| - Para el solomillo:
- Limpiamos el solomillo de ternera quitando en primer lugar el cordón que está pegado al lateral de la pieza. A continuación, quitamos todas las fascias y tendones. Todos estos recortes los utilizaremos en el jugo.
- Procedemos a hacer un rulo con el solomillo y ayuda de papel film. Lo enrollamos dentro del papel film y lo apretamos como si de un caramelo se tratara. Cuando esté bien apretado, lo colocamos dentro del abatidor hasta que quede firme pero sin llegar a congelarse.
- Cortamos en medallones de aproximadamente 3 cm, pintamos de aceite las caras de los medallones y plancheamos a fuego fuerte durante dos minutos por cada lado.
- Para los patatines:
- Pelamos las patatas y las cortamos en cubos de 2x2x2 cm.
- En una de las caras del cubo y con la ayuda de un sacabolas, haremos agujeros de 1 cm aproximadamente.
- Esta patata la confitaremos a 120º unos 10 minutos para freírla posteriormente.
- Para el jugo de ternera:
- Comenzamos tostando al horno los huesos, el jarrete y los recortes.
- En paralelo, rehogamos toda la verdura cortada en trozos menudos en una sartén. Cuando esté rehogado, agregamos el vino y dejamos reducir.
- Añadimos las partes cárnicas horneadas al rehogado anterior y cubrimos con agua. Dejamos cocer el máximo tiempo posible. Si utilizamos olla a presión, haremos un jugo mucho más rápido.
- Colamos y reducimos el caldo resultante. Si fuera necesario, espesamos con maicena.
- Para el cremoso de cabrales:
- En una cazuela mezclamos la nata, la leche y la yema y lo llevamos a 85º, en ese momento añadimos la hoja de gelatina y removemos.
- Añadimos el queso y seguimos moviendo con temperatura. Cuando esté casi todo el queso disuelto, trituramos. Colamos y enfriamos en el abatidor.
- Servimos y a disfrutar del plato.
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