- Para el tomate relleno:
- 4 tomates rama
- Para la espuma de salmorejo:
- 600 g de tomate
- 1 diente de ajo
- 10 g de vinagre de Jerez
- 290 g de pan
- 2 hojas de gelatina
- 55 g de aceite arbequina
- 4 pimientos del piquillo
- Para el granizado de remolacha:
- 160 g de remolacha cocida
- Para los croutons:
- 30 g de aceite de ajo
- 100 g de pan tramezzini
- Para el aceite de albahaca:
- 50 ml de aceite de girasol
- 20 g de albahaca fresca
- Otros:
- Polvo de aceituna
- Vinagre balsámico blanco
- Alcaparra
- Grosella Cereza Hierbabuena
- Grosella
- Cereza
- Hierbabuena
|
- Para el tomate relleno:
- Escaldar el tomate y pelar, vaciar y reservar.
- Para la espuma de salmorejo:
- Amasar el tomate con el pan y dejar reposar.
- Luego triturar añadiendo el vinagre, el aceite de oliva y los pimientos.
- Calentar una parte de la mezcla y añadir la gelatina hidratada, volver a mezclar con el resto.
- Colar e introducir a un sifón con dos cargas. Reposar en nevera antes de su uso.
- Para el granizado de remolacha:
- Licuar la remolacha y congelar en una gastro, en el momento del pase rallar con el tenedor.
- Para los croutons:
- Cortar el pan en daditos iguales, añadir unas gotas de aceite de ajo y hornear.
- Para el aceite de albahaca:
- Escaldar la albahaca, triturar con el aceite de girasol, pasar por estameña y reservar el aceite resultante.
- Para la presentación:
- Situar una cucharada de aceite de albahaca en el centro del plato.
- Sobre este, colocar el tomate relleno de espuma de salmorejo y sobre la espuma poner los croutons.
- Para terminar, espolvorear con polvo de aceituna negra, la alcaparra y un bouquet de frutos rojos.
|