- Para la lubina:
- 400 g de lomo de lubina
- Para el gel de hierbas:
- 40 g de cebollino
- 30 g de rúcula
- 40 g de perejil
- 10 g de apio verde
- 10 g de albahaca
- 22 g de ajo
- 30 g de hinojo
- 200 g de almejas
- 15 ml de aceite de oliva
- 30 g de vinagre de cava
- 1/2 guindilla
- 1/2 hoja de laurel
- Gelespesa
- Para el dressing:
- 30 g de chalota
- 10 g de soja
- 18 g de sriracha
- 3 g de mostaza de Dijon
- 6 g de zumo de yuzu
- Cebollino
- Sal
- Para las verduras de temporada:
- 4 patatas babys
- 400 g de espárragos
- 300 g de tirabeques
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- Para la lubina:
- Limpiar los lomos y racionar.
- Marcar a la plancha y terminar en el horno.
- Para el gel verde:
- Escaldar las verduras.
- Abrir las almejas y reservar el agua.
- Triturar las hierbas con el agua de la almeja, colar y texturizar con gelespessa.
- Para el dressing:
- Picar la chalota y el cebollino y añadir el resto de los líquidos.
- Para la presentación:
- Situar la lubina a un lado del plato.
- Junto al pescado colocar la variedad de verduras de temporada, un punto de gel de hierbas.
- Terminar napando la lubina con el dressing.
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