- Para la salsa de pichón:
- 250 g de carcasas de pichón
- 75 g de chalota
- 100 g de cebolla
- 15 g de ajo
- 225 ml de vino blanco
- 50 ml de brandy
- 25 ml de vino de Oporto
- 2,5 g de pimienta
- Agua
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo fresco
- 100 g de mantequilla
- Para la marinada del pichón:
- 4 pechugas de pichón
- 5 g de pimienta de Sichuan
- Grasa de pato
- 2 ramas de tomillo
- 1 rama de salvia
- Para la albóndiga de pichón:
- 150 g de carne de pichón
- 1 huevo
- 22 g de foie mi cuit
- 72 g de leche
- Sal
- Pimienta
- 32 g de miga de pan
- Para el puré de chirivía:
- 150 g de chirivía
- 75 g de leche
- 45 g de nata
- 13 g de mantequilla
- Para las setas frescas:
- 30 g de setas shiitake
- Otros:
- Salicornia
- Aceite de oliva
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- Para la salsa de pichón:
- Calentar aceite y mantequilla, dorar las carcasas y retirarlas.
- Dorar en ese aceite el ajo y el resto de las verduras.
- Volver a introducir las carcasas, flambear con brandy y reducir el vino, añadir las hierbas y cubrir con agua.
- Colar y reducir, poner a punto de textura con resource.
- Para la marinada del pichón:
- Romper la pimienta, picar las hierbas, mezclar todo con la grasa de pato y marinar en nevera.
- Para el servicio retirar el exceso de marinada y marcar a fuego fuerte en la sartén.
- Para la albóndiga de pichón:
- Picar los muslitos en la picadora, mezclar con el resto de los ingredientes, bolear.
- Freír pasándolas por una ligera capa de harina. Glasear con la salsa de pichón.
- Para el puré de chirivía:
- Pelar y cortar la chirivía, cocer y triturar poniendo a punto de sal.
- Para las setas:
- Saltear con aceite y reservar.
- Para la presentación:
- Poner el lomo de pichón en dos trozos cortados longitudinalmente.
- Luego colocar la albóndiga glaseada, 3 trocitos de seta, 3 de salicornia y 2 puntos de crema de chirivía.
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