- Para la galleta de naranja:
- 62 g de azúcar glass
- 25 g de mantequilla
- 25 g de almendra laminada
- 25 de harina de trigo
- 11 g de zumo de naranja
- 1,8 g de ralladura de naranja
- Para la crema inglesa:
- 190 g de leche
- 50 g de nata
- 50 g de yema pasteurizada
- 50 g de azúcar
- 1 hoja de gelatina
- 1,2 g de limón
- 1,2 g de naranja
- 1 g de canela en rama
- Para las láminas de mango:
- 240 g de mango
- 33 ml de ginebra
- 33 g de agua
- 33 g de azúcar
- Para el sorbete de mango:
- 104 g de puré de mango
- 29 g de agua
- 16 g de azúcar
- 12 g de dextrosa
- 16 g de prosorbet
- Otros:
- Recortes de mango
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- Para la galleta de naranja:
- Tamizar azúcar y harina, añadir la almendra laminada, añadir ralladura de naranja, incorporar mantequilla sin dejar grumos.
- Añadir el zumo de naranja y mezclar.
- Hacer bolas de 35 gramos, hornear sobre un papel de horno a 180 grados durante 15 minutos aproximadamente.
- Dejar enfriar ligeramente antes de poner sobre una flanera dada la vuelta para darle forma.
- Para la crema inglesa:
- Infusionar la leche con la nata, aromas y azúcar, verter sobre las yemas, disolver la gelatina, homogeneizar y reservar en mangas.
- Para la lámina de mango:
- Laminar el mango al número 4 en corta fiambres.
- Por otro lado, cocer ginebra, azúcar y agua, flambear, añadir las láminas de mango y dejar infusionar.
- Para el sorbete de mango:
- Calentar el agua a 50 grados, añadir los secos batiendo con túrmix para hidratar el prosorbet, incorporar el puré de mango bien frio y volver a triturar.
- Enfriar hasta la hora del pase y nitrogenar.
- Para la presentación:
- Situar en el centro del plato la galleta de naranja, debajo de esta los recortes de mango, sobre la galleta la crema inglesa.
- Después colocar la lámina de mango infusionada y por último una bola de granizado de mango.
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