- Para el concentrado de frutos rojos:
- 125 g de frutos rojos
- 75 g de azúcar
- Zumo de lima
- Para el sabayón de frutos rojos:
- 85 g de concentrado de frutos rojos del paso anterior
- 55 g de yema pasteurizada
- 15 g de azúcar
- 1 g de sal fina
- 1/2 hoja de gelatina
- 60 g de mantequilla
- 37,5 g de nata para montar
- Para el hojaldre invertido:
- 1/2 lámina de hojaldre
- Azúcar
- Para la presentación:
- Frutos rojos
- Azúcar glass
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- Para el concentrado de frutos rojos:
- En una olla reducir todos los ingredientes a un 20% de su volumen inicial, colar y enfriar.
- Para el sabayón de frutos rojos:
- Añadir todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina y cocinar a unos 70ºC durante diez minutos.
- Aún caliente agregar la mantequilla y la gelatina y batir hasta integrar todo. Enfriar.
- Por otro lado montar la nata, incorporar con movimientos envolventes en sabayón frio y conservar en manga.
- Para el hojaldre invertido:
- Racionar el hojaldre, colocar en silpat, añadir azúcar, colocar otro silpat encima, algo de peso y hornear a 180 grados hasta obtener una lámina de hojaldre crujiente y fina.
- Para la presentación:
- Poner en la base una cucharadita de concentrado de frutos rojos, una lámina de hojaldre, rellenar con el sabayón.
- Repetir el proceso, tapar con otra lámina de hojaldre y terminar con los furos rojos, galleta y azúcar glass.
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