- Para las anchoas:
- 4 anchoas en salazón
- Para la panna cotta:
- 25 g de albahaca
- 150 ml de nata
- 100 ml de leche
- 80 g de burrata
- 1 hoja de gelatina
- Para el aceite de albahaca:
- 100 ml de aceite de girasol
- 30 g de albahaca
- Para el gel de tomate:
- 300 g de agua de tomate
- 3 g de agar agar
- Para los picatostes:
- 20 g de hogaza de pan
- Aceite de oliva
- Para la presentación:
- 10 g de pulpa de tomate
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- Para las anchoas:
- Limpiar con agua las anchoas una a una para retirar la sal.
- Si es necesario, volver a aclarar para eliminar salinidad. En caso contrario, abrir por el centro con cuidado con los dedos y retirar las espinas.
- Recortar las anchoas para dejarlas idénticas en tamaño.
- Para la panna cotta:
- Infusionar todos los ingredientes menos la gelatina, la iota y la burrata, durante 20 minutos.
- Colar, añadir la burrata y triturar.
- Añadir las hojas de gelatina hidratadas, disolver bien y gelificar sobre el mismo plato.
- Para el aceite de albahaca:
- Escaldar la albahaca, triturar durante ocho minutos con el aceite y colar por super bag.
- Reservar en biberón.
- Para el agua de tomate:
- Triturar los tomates en un robot de cocina y poner a filtrar.
- Una vez obtenido el agua de tomate, añadir el agar y llevar a ebullición.
- Gelificar en nevera y triturar posteriormente hasta obtener un gel fino.
- Conservar hasta el pase en frio en manga pastelera.
- Para los picatostes:
- Trocear en cuadraditos lo mas uniformes el pan y hornear con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
- Para la presentación:
- En la base del plato tendremos la panna cotta gelificada.
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