- Para la merluza:
- 400 g de merluza
- Salmuera (80 g de sal cada litro de agua)
- Para la sopa de perejil:
- 160 ml de caldo de pollo
- 10 g de ajos enteros
- 20 g de hojas de perejil
- Sal
- Para la espuma de porrusalda:
- 100 g de puerros
- 100 g de mantequilla
- 200 g de patata
- 120 ml de nata krona
- 120 ml de leche entera
- Pimienta
- Para el crujiente de pieles de merluza:
- 4 pieles de merluza
- Aceite suave
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- Para la merluza:
- Reposar en salmuera fría durante 8 minutos.
- Marcar en plancha y terminar en horno.
- Para la sopa de perejil:
- Poner el caldo a hervir, añadir los ajos y el perejil, triturar y colar por superbag
- Para la espuma de sifón de porrusalda:
- Rehogar el puerro y la patata con la mantequilla. Añadir nata y leche y cocer.
- Triturar, colar fino, atemperar e introducir a un sifón con dos cargas.
- Reservar en baño maría hasta el emplatado.
- Para las pieles crujientes de merluza:
- Deshidratar en horno a 120ºC durante 1 hora y media.
- Posteriormente freír y reservar en deshidratadora hasta el pase.
- Para la presentación:
- Situar la sopa de perejil en el fondo del plato, después la merluza.
- En un lado colocar la espuma y dando altura situar el crujiente de merluza.
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