- Para el cocido:
- 200 g de alubia blanca
- 50 g de berza troceada
- 1 chorizo ahumado
- 1 morcilla ahumada
- 2 patatas
- 50 g de panceta curada
- Para la crema de morcilla:
- 100 g de morcilla del guiso anterior
- Caldo de cocido montañés
- Para los dados de panceta:
- 100 g de panceta curada
- Para la tapioca de chorizo:
- 200 ml de aceite de chorizo
- 100 g de tapioca pequeña cocida
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- Para el cocido:
- Cocinar en olla exprés durante 20/25 minutos.
- Reservar chorizo, morcilla y panceta.
- Triturar la mitad de las alubias, de la berza y del caldo, para obtener una crema fina.
- Para la crema de morcilla:
- Triturar e ir añadiendo caldo de cocción hasta obtener una crema lisa.
- Para los dados de panceta:
- Cocinar la panceta en olla exprés una hora para que quede tierna.
- Enfriar para hacer un corte lo más perfecto posible.
- Para la tapioca de chorizo:
- Cocer la tapioca en agua con sal.
- Envasar la tapioca cocida con el aceite de chorizo para osmotizar.
- Para la presentación:
- Poner unas alubias en el fondo del plato, al lado unos puntos de crema de morcilla.
- Luego colocar el dado de panceta y una cucharada de tapioca.
- Terminar con el caldo texturizado.
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