- Para el cremoso de queso:
- 200 g de queso crema
- 50 g de queso camembert
- 60 g de yema de huevo pasteurizada
- 25 g de azúcar
- 1 g de agar agar
- Para la crema de mantequilla:
- 30 g de azúcar glass
- Para el gel de limón:
- 90 g de zumo de limón
- 45 g de azúcar
- 2,5 g de agar agar
- Para el crumble:
- 50 g de harina
- 50 g de azúcar
- 50 g de harina de almendra
- 50 g de mantequilla
- Para el obulato de canela:
- 8 obulatos
- Caramelo en polvo
- Para el helado:
- 200 ml de leche entera
- 100 ml de nata
- 100 g de queso crema
- 20 g dextrosa
- 15 g de leche en polvo
- 2 g de procrema
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- Para el cremoso de queso:
- Calentar la leche con la nata, verter sobre las yemas y el azúcar mezclado.
- Llevar a 82ºC añadir la gelatina y añadir los quesos.
- Homogeneizar y reservar en mangas.
- Para la crema de mantequilla:
- Mezclar todo en robot de cocina, integrar bien y reservar en manga pastelera.
- Para el gel de limón:
- Poner todo a hervir y dejar cuajar.
- Triturar en robot de cocina y reservar en manga.
- Para el crumble:
- Poner en montadora los secos, añadir la mantequilla poco a poco.
- Hornear moviendo la mezcla cada dos minutos para facilitar su cocinado.
- Para el obulato de canela:
- Extender una tanda de obulato sobre un silpat.
- Espolvorear con el caramelo, poner otra capa y repetir el proceso.
- Hornear a 140ºC 5 minutos.
- Dejar enfriar y reservar en lugar seco.
- Para el helado:
- Por un lado, pesar los secos, por otro los líquidos excepto el queso crema y la glucosa.
- Triturar estos dos ingredientes por separado y añadir a la mezcla anterior hasta dejarla homogénea.
- Mantecar con nitro a la hora del pase.
- Para la presentación:
- En la base del plato puntos intercalados de crema de queso, de mantequilla y gel de limón.
- Sobre esto, agregar el crumble y helado y tapar con obulato de canela.
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