- Para el limón:
- 4 limones
- Para el sorbete:
- 100 ml de agua
- 9 g de dextrosa
- 37 g de azúcar
- 1 g de prosorbet
- 125 g de zumo de limón
- Para el carbón de lima:
- 12,5 g de agua mineral
- 31 g de sacarosa
- 6,5 g de fizzy lima
- 20,5 g de zumo de lima
- Para la piel de limón confitada:
- Almíbar tpt
- Piel de 1 limón
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- Para los limones:
- Vaciar un limón y congelar.
- Para el sorbete:
- Mezclar agua, dextrosa y estabilizante, llevar a 40ºC.
- Añadir azúcar y zumo de limón. Subir la mezcla a 82ºC.
- Agregar ralladura de limón y enfriar. Nitrogenar en el pase.
- Para el carbón de lima:
- Hacer un azúcar cocido a 125ºC con la sacarosa y agua.
- Desmenuzar el fizzy y rallar piel de lima.
- Una vez alcanzados los 125ºC, añadir fizzy y piel a la mezcla, mezclar y volcar en una bandeja con papel antiadherente.
- Dejar enfriar y reservar.
- Para la piel de limón confitada:
- Pelar los limones sin parte blanca, picar la piel y confitar en el almíbar. Reservar.
- Para la presentación:
- Rellenar los limones con el sorbete.
- Añadir por encima la piel de limón y el carbón de lima.
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