- Para el aceite de ajo:
- 37,5 g de ajo
- Para la judía verde con patata y jamón:
- 400 g de patata
- 200 g de judía verde
- 50 g de jamón
- Aceite de ajo del paso anterior
- Para la mayonesa enriquecida:
- 12 ml de grasa de jamón
- 40 g de yema pasteurizada
- 8 g de mostaza de Dijon
- 4 g de vinagre de Jerez
- 100 ml de aceite suave
|
- Para el aceite de ajo:
- Infusionar los dientes de ajo pelados y cortados en láminas en el aceite templado.
- Reservar para la siguiente elaboración.
- Para la judía verde con patata y jamón:
- Pelar y cortar la patata, cocer en abundante agua.
- Cuando esté casi cocida la patata añadir la judía verde cortada en juliana (unos 4 minutos).
- Pasado ese tiempo escurrir sin enfriar y en una sartén antiadherente añadir el aceite de ajo y trabajar la patata hasta que se deshaga y adquiera textura de mas
- A media cocción añadir el jamón y la judía simplemente para que adquiera temperatura.
- Añadir más aceite de ajo hasta obtener una masa que se despegue de la sartén completamente.
- Reservar y en el momento del pase con las manos untadas en aceite de ajo, hacer raciones de 150 gramos con forma de tortilla francesa y marcar a la plancha hasta dorar.
- Para la mayonesa:
- Mezclar todos los ingredientes menos el aceite.
- Con ayuda de la túrmix ir añadiendo éste en hilo hasta montar la mayonesa.
|