- Para las alitas de pollo:
- 8 alitas de pollo
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo
- Para la salsa de rostit:
- 1/4 de carcasas de pollo
- Puntas de alas de pollo
- 80 g de zanahoria
- 80 g de cebolla
- 0,5 g de tomillo
- 0,5 g de pasta de tomate
- 50 ml de brandy
- 20 ml de vino blanco
- Agua
- 12 g de ajo
- 30 g de palo cortado
- Almidón de maíz
- Para las colmenillas:
- Mantequilla clarificada
- 8 colmenillas hidratadas
- Para las espardeñas:
- Aceite suave
- 2 espardeñas
- Sal
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- Para las alitas de pollo:
- Cortar las alitas por la coyuntura y reservar las puntas para el caldo.
- Cocer las alitas en olla exprés con sus respectivos ingredientes, y aún en caliente, deshuesar manteniendo la forma. Reservar.
- Para el caldo de rostit:
- Tostar las carcasas y las alitas en horno.
- Dorar las verduras en una cazuela alta, añadir la pasta de tomate, añadir los alcoholes y llevar a seco.
- Añadir las alitas y carcasas y mojar con el agua y cocer durante 45 minutos desespumando cuando sea necesario. Reservar.
- Para las colmenillas:
- Limpiar y saltear en sartén. Reservar.
- Para las espardeñas:
- Limpiar de posibles impurezas, voltear y saltear con la mantequilla en la misma sartén que las setas. Reservar.
- Para la presentación:
- En la misma sartén donde hemos salteado las setas y las espardeñas, desglasar con la salsa rostit.
- Añadir las setas, alitas, el resto de salsa y guisar el conjunto unos minutos con la intención de ligar el conjunto.
- Añadir las espardeñas en el último momento y emplatar.
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