- Para el garbanzo cocido:
- 400 g de garbanzo pedrosillano
- 1 hoja de laurel
- Para el bogavante:
- 1/4 de bogavante
- Agua
- Para la emulsión de jugo de cabeza de bogavante:
- Aceite de oliva
- Huevo pasteurizado
- Coral del bogavante
- Para el sofrito de jamón:
- 100 g de chalota
- 50 g de tomate seco en aceite
- 50 g de tomate
- 50 g de jamón
- 50 ml de aceite del tomate seco anterior
- Para la salsa de pimiento choricero:
- 25 ml de aceite de oliva
- 120 g de cebolla
- 1 cayena
- 5 g de pimentón picante
- 21 g de pimiento choricero
|
- Para el garbanzo pedrosillano:
- Cocer en garbanzo en olla exprés durante unos 30 minutos, colar y reservar.
- Para el bogavante:
- Escaldar el bogavante durante 3 minutos.
- Cortar la cocción con agua y hielo.
- Pelar y reservar cuerpo y pinzas.
- Con el coral de sus cabezas hacer una emulsión.
- Para el sofrito de jamón:
- Pochar la chalota en el aceite del tomate seco.
- Añadir tomate picado sin piel ni semillas y cocinar.
- Después añadir el tomate seco en brunoise, añadir el jamón y reservar.
- Para la salsa de pimiento choricero:
- Pochar la cebolla, añadir pimentón, pulpa de pimiento choricero y dejar cocinar suave unos 25 minutos.
- Ya fuera del fuego añadir un poco mas de aceite y reservar.
- Para la presentación:
- En una sartén añadir el garbanzo, con una parte de sofrito de jamón y otra parte de salsa de pimiento choricero.
- En otra sartén, el resto del sofrito y de la salsa, añadir el bogavante cocido y la emulsión de su coral.
- Mezclar las dos elaboraciones y presentar.
|