- Para los salmonetes:
- 2 salmonetes
- Para el gazpachuelo:
- 100 g de recortes de salmonetes
- 75 g de cebolla
- 25 g de zanahoria
- 75 g de puerro
- 150 g de tomate
- 50 g de apio
- 15 g de tomate concentrado
- Para la mayonesa de gazpachuelo:
- 1 huevo
- Gotas de limón
- 100 ml de aceite de girasol
- Para la patata con ají:
- 250 g de patata
- 3,5 g de ají amarillo
- 12,5 g de aceite
- Sal
- Para las huevas de trucha en fino:
- 40 g de huevas de trucha
- Vino fino
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- Para los salmonetes:
- Limpiar los salmonetes. Nos quedaremos con los lomos, por un lado, y con las espinas, por otro.
- Para el gazpachuelo:
- Hacer un caldo con las espinas de pescado y las cabezas del paso anterior, dorando las verduras previamente.
- Añadir el tomate concentrado y dejar cocer el conjunto.
- Colar y reservar.
- Para la mayonesa de gazpachuelo:
- Preparar una mayonesa tradicional e ir añadiendo al caldo poco a poco sin que se corte.
- Reservar.
- Para la patata con ají:
- Asar las patatas al horno envueltas en papel de aluminio.
- Una vez asadas, pelar y meter la carne en una procesadora con pala.
- Añadir el ají y el aceite de oliva y trabajar hasta obtener un puré con el que poder hacer una quenelle.
- Para las huevas de trucha en fino:
- Infusionar las huevas con el vino fino hasta el momento del pase.
- Para la presentación:
- Poner una quenelle de patata asada y ají amarillo.
- Hacer una pequeña hendidura para añadir ahí las huevas de trucha ya infusionadas y unos brotes.
- Junto a la quenelle poner un lomo marcado a la plancha por el lado de la piel.
- Terminar con el gazpachuelo en una jarra.
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