- Para el jarabe de vino de competa:
- 250 ml de agua
- 250 g de azúcar
- 1 anís estrellado
- Canela
- 125 ml de vino de competa
- Naranja
- Para el bizcocho de limón:
- 50 g de limón
- 125 g de azúcar
- 90 g de huevo entero
- 75 ml de leche
- 50 ml de aceite de oliva
- 125 g de harina de trigo
- 10 g de levadura
- Sal
- Para el caramelo de miso:
- 25 g de azúcar
- 5 g de glucosa
- 47,5 g de nata
- 15 g de mantequilla
- 7,5 g de miso
- Para el chantilly:
- 100 ml de nata para montar
- 20 g de azúcar glass
- Para el helado de palodú:
- 225 g de leche entera
- 30 g de azúcar
- 10 g de dextrosa
- 25 g de procrema
- 25 g de nata
- 7,5 g de glicerina
- Polvo de palodú
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- Para el almíbar:
- Infusionar todos los ingredientes el máximo tiempo posible.
- Colar y reservar en frío para humedecer el bizcocho del paso siguiente.
- Para el bizcocho de limón:
- Montar los huevos con el azúcar, añadir poco a poco la mezcla de limón, leche y aceite de oliva virgen extra.
- Seguidamente integrar los elementos secos. En un molde previamente engrasado, añadir 30gr de mezcla y hornear 25 minutos a 160ºC.
- Reservar en frío y mojar con el almíbar antes de emplatar.
- Para el caramelo de miso:
- En una olla hervir la nata con la glucosa.
- Por otro lado, cocinar el azúcar con la glucosa restante.
- Cuando coja color, añadir la nata caliente que tenemos del primer paso.
- Por último añadir la mantequilla y el miso y triturar, dejar enfriar en una manga pastelera con boquilla redonda y fina
- Para el chantilly:
- Montar la nata con azúcar.
- Introducir en mangas con boquilla rizada.
- Para el helado de palodú:
- Pesar los ingredientes secos por un lado y los líquidos por otro.
- Triturar con túrmix y macerar en cámara.
- En el momento del pase mantecar con nitrógeno líquido.
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