- Para el bonito:
- 100 g de lomo de bonito
- Sal
- Para las fresas en almíbar:
- 250 g de fresas
- 75 g de agua
- 75 g de azúcar
- 60 g de vinagre de Jerez
- Para el suero de cebolla:
- 240 g de cebolla
- 200 g de aceite de girasol
- 50 g de lima
- 50 g de vinagre de arroz
- 10 g de sal
- 0,5 g de xantana
- Para el aceite de perejil:
- 50 g de aceite de girasol
- 75 g de perejil fresco
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- Para el bonito:
- Limpiar de espinas el lomo, curarlo en sal durante 45 minutos.
- Tras pasar ese tiempo, limpiar con agua fría y dejar secar en papel absorbente.
- Cortar en raciones para el emplatado.
- Para las fresas en almíbar:
- Limpiar bien las fresas.
- Preparar el almíbar, poniendo el azúcar en una sartén antiadherente, cuando caramelice añadir el vinagre para cortar la cocción y seguidamente el agua.
- Cocinar 20 minutos a fuego medio e incorporar las fresas fuera del fuego.
- Reservar en frio hasta el emplatado.
- Para el suero de cebolla:
- Triturar en vaso americano todos los ingredientes.
- Colar y reservar.
- Para el aceite de perejil:
- Escaldar el perejil y enfriar en agua y hielo.
- Triturar con el aceite en un vaso americano.
- Colar y reservar en biberón.
- Para la presentación:
- En un plato hondo, situar el suero y unas gotas de aceite de perejil.
- Luego, colocar 2 o 3 fresas en base al tamaño.
- Finalizar, sobre las fresas, agregar 3 porciones de 1,5cm de ancho de lomo de bonito curado.
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