- Para hacer el relleno del calamar:
- 250 g de cebolla de Figuera
- 200 g de pimiento italiano verde
- 80 g de butifarra negra
- 1 clara de huevo cocida
- 1 g de guindilla roja fresca
- 40 g de AOVE
- 150 g de recortes de calamar
- Para hacer el calamar relleno:
- 8 calamares de 10 cm
- Relleno del calamar obtenido en el paso anterior
- 16 palillos
- Para hacer el guiso con el calamar relleno:
- 4 g de jengibre
- 2 g de pimiento verde picante
- 8 g de piñones
- 4 g de ajo
- 4 g de cúrcuma
- 500 g de dashi líquido de algas
- 8 g de kuzu
- Para hacer la salsa de tinta de calamar:
- 1 diente de ajo
- 40 g de salsa de tomate
- 70 g de cebolla
- 70 g de recorte de calamar
- 8 g de tinta de calamar
- 10 g de AOVE
- 8 g x 150 líquido de kuzu
- Sal escamas
- Para el acabado y presentación:
- 20 g de piñones
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- Para hacer el relleno del calamar:
- Ponemos a cocer los huevos en una cazuela. Una vez estén, los pelaremos y nos quedaremos con la clara. La picaremos bien.
- Laminamos el ajo grueso y cocinamos en una sartén con la guindilla roja. Cuando cojan color, lo retiramos del fuego.
- En la misma olla, salteamos los recortes de calamar.
- Añadimos a estos la cebolla de Figuera y el pimiento italiano cortados en brunoise
- Cocinamos hasta que estén bien pochados y tengan algo de color.
- Quitamos la piel de la butifarra y la picamos fina.
- Mezclamos todos los ingredientes, rectificamos lo necesario y metemos la mezcla en una manga para el paso siguiente.
- Para hacer el calamar relleno:
- Limpiamos el calamar con cuidado de no romperlo. Quitamos los tentáculos, las aletas y la piel. Los reservamos para los siguientes pasos.
- Rellenamos el calamar con la mezcla previamente elaborada y lo cerramos con un palillo.
- Reservamos.
- Para hacer el guiso con el calamar relleno:
- Hacemos un majado con jengibre, pimiento verde picante, piñones, ajo y cúrcuma.
- Marcamos con AOVE los calamares con cuidado de no romperlos.
- Sofreímos el majado con un poco de AOVE. Una vez los tengamos, introducimos el dashi de algas y lo cocinamos.
- Colamos el caldo e introducimos ahora los calamares rellenos. Cocinamos a fuego bajo y texturizamos en salsa. Reservamos.
- Para hacer el caldo de tinta de calamar:
- Cortamos la verdura bien fina y los calamares grosso modo.
- Rustimos los calamares en una olla limpia. Una vez estén, añadimos la cebolla y el pimiento verde. Dejamos que pochen bien.
- A continuación, agregamos la tinta de calamar y la salsa de tomate. Sofreímos. Mojamos con agua y cocinamos hasta que se concentre el sabor.
- Por último, colamos y texturizamos con el kuzu con la proporción de 8 g x 250 ml de líquido.
- Esta salsa la ponemos en el emplatado alrededor de la salsa del guiso.
- Para el acabado y la presentación:
- Tostamos los piñones y los cortamos en trocitos pequeños.
- Emplatamos los calamares en bandejas para 8 personas.
- Ponemos en la bandeja 16 calamares y salseamos con la salsa del guiso. Alrededor de esta salsa, ponemos la salsa de tinta de calamar.
- Terminamos poniendo por encima el piñón troceado.
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