- Para hacer el bacalao:
- 500 g de bacalao desalado
- 6 g de ajo
- 2 g de pimentón de la Vera
- 2 g de guindilla roja fresca
- 100 g de harina común
- Para hacer las judías del Ganxet:
- 200 g de judías del Ganxet
- 100 g de huesos de jamón ibérico
- 100 g de puerro
- Laurel
- Sal
- AOVE
- Para el acabado y presentación:
- Perejil
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- Para hacer el bacalao:
- Desespinamos el bacalao desalado y lo racionamos de 100 g a 200 g.
- Enharinamos el bacalao y lo freímos por los dos lados en una sartén con aceite a fuego medio-alto.
- Dejamos reposar las raciones de bacalao en una gastronor.
- Guardamos el agua que suelta el bacalao para ligar posteriormente la salsa.
- Una vez tenemos todo el bacalao frito, dejamos que baje la temperatura del aceite. En ese mismo aceite, confitamos a 80ºC el ajo y la guindilla roja fresca, que cortaremos en rodajas muy finas.
- Añadimos el pimentón y removemos. Pasados unos segundos, agregamos el agua que soltó el bacalao mientras reposaba. Removemos con movimientos circulares para que la salsa se ligue.
- Cuando esté lista la salsa, la añadimos encima del bacalao y lo terminamos al horno durante unos 4 minutos.
- Para hacer las judías del Ganxet:
- Dejamos las judías en remojo durante 24h. Pasado este tiempo, las escurrimos.
- Cortamos el puerro grosso modo.
- Metemos las judías, los huesos de jamón, el puerro y el laurel en un rondón amplio. Añadimos sal y AOVE y cocinamos a fuego lento durante 2 horas. Es importante que no hiervan fuerte y no moverlas para que no se rompan.
- Cuando tengamos las judías, sacamos el laurel y los huesos del jamón para reservarlos para el pase.
- Para el acabado y presentación:
- Picamos el perejil muy fino.
- Colocamos el bacalao con la salsa en el centro del plato
- Al lado del bacalao, colocamos las judías.
- Terminamos añadiendo un poco de perejil encima de las judías.
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