La cuinera Maria Nicolau ha presentat al ‘Cafè d’idees’ el llibre 'Cremo!', un assaig i un receptari on explica la seva trajectòria que l'ha portat a dedicar-se a l'ofici durant 25 anys.
A la seva primera feina en el restaurant d'un balneari de la Garriga – el municipi barcelonès on va néixer- ja es va adonar de les dues cares que hi havia en el món de l’hoteleria i la restauració: “Aquesta màgia dels grans hotels destinada a captivar i a enamorar el client és totalment diferent del que passa a l'altra banda del mur”, confessa durant l’entrevista amb Gemma Nierga.
Gemma Nierga i la cuinera Maria Nicolau al plató del 'Cafè d'idees'
L’explotació laboral darrere les estrelles Michelin
Al seu nou llibre, l'escriptora i divulgadora gastronòmica ha volgut explicar la seva experiència personal i compartir-la amb les persones que també treballaven a restaurants de luxe amb unes condicions laborals pèssimes. “Fa 15 anys, a mi m'hauria agradat sentir-me no tan sola i penso que m'hagués agradat saber que allà fora hi havia algú que també considerava que allò no era normal.”
Nicolau assegura que l’explotació cap als treballadors i treballadores en el món de l’hoteleria i la restauració no és “abús laboral personal i intransferible” sinó que “és un model de negoci en si mateix”. La xef es refereix als grans restaurants, als que tenen estrelles Michelin, que per assolir uns objectius fan que la seva plantilla treballi llargues jornades i amb sous baixos.
El canvi ha arribat a la restauració
La cuinera Maria Nicolau està convençuda que el model de negoci del sector és diferent de quan ella va començar a treballar: “Jo crec que ha canviat ja”. La garriguenca valora positivament la formació i la preparació de les generacions joves de cuiners, però sobretot que posin límits. “La gent jove, ara mateix, no està disposada a passar per les condicions que vam acceptar nosaltres”, apunta.
“Tothom que treballés complís amb les condicions mínimes de dignitat humana“
La divulgadora gastronòmica ha volgut ser-ne exemple al restaurant Ferrer de Tall, situat a Vilanova de Sau (Barcelona), on ha estat al capdavant de la cuina durant més de sis anys. Nicolau està satisfeta per haver demostrat que un altre tipus de model és viable: “Era un ideal de restaurant possible a l'abast de tothom. Que tothom que treballés complís amb les condicions mínimes de dignitat humana i amb tota la legislació vigent i una mica millor i, alhora, sabent que omplíem, que la gent hi sortia contenta.”
Segons la cuinera, el Ferrer de Tall és un exemple de què “es pot fer excel·lència en totes les gammes de la restauració” - des de l'esmorzar de forquilla o el menú dels dinars pels obrers fins al sopar de tres estrelles Michelin- “sense trinxar la gent que hi treballa.”