Receta de perdiz a la contundencia manchega, la propuesta del chef Gonzalo D'Ambrosio

• Gonzalo nos prepara una receta con productos típicos de Albacete: perdiz a la contundencia manchega
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El prestigioso chef Gonzalo D’Ambrosio llega a Albacete para sumergirse en una gastronomía que ha logrado armonizar la escasez de recursos del terreno con la intensidad de sus platos.

Su primera parada es El Bonillo, donde se adentra en una de las prácticas más arraigadas de la región: la caza de perdices, clave para la elaboración del icónico gazpacho manchego y las protagonistas de su plato final. Continúa su recorrido hasta Munera, conocida por sus olivares, y en Lezuza, descubre el trabajo de Atilano como cuidador de gallinas, cuyos huevos serán la base de un exquisito ajo atao. En Balazote, explora un cultivo de ajo morado, ingrediente principal del atascaburras, un plato emblemático. Finalmente, en la capital provincial, Albacete, se sumerge en la producción del queso manchego, elaborado exclusivamente con leche de ovejas manchegas. Con estos saberes, preparará como receta final una perdiz a la contundencia manchega.

Receta de perdiz a la contundencia manchega, la propuesta del chef Gonzalo D'AmbrosioReceta de perdiz a la contundencia manchega, la propuesta del chef Gonzalo D'Ambrosio

Ingredientes

Preparación

2 perdices 1 cebolla 2 huevos cocidos 50 g de queso manchego Un puñado de almendras fritas 1 diente de ajo Un puñado de cebollino Una pizca de azafrán 1/2 vaso de maicena 1 litro de caldo de cocción Un chorrito de aceite de oliva

Antes de empezar nuestra preparación principal, pondremos a cocer nuestras dos perdices y guardaremos el caldo de la cocción para usarlo más adelante. En una olla, sofreímos la cebolla en julianas y el azafrán. Cuando esté dorada, añadimos la mayoría del caldo a la olla, y el restante, lo usaremos para disolver la maicena. La añadiremos en cuanto empiece a burbujear el caldo para espesarlo. Agregamos el queso manchego rallado, el diente de ajo, la perdiz, los huevos cocidos y las almendras fritas. Para acabar, añadiremos el cebollino y un chorro de aceite de oliva.

El chef Gonzalo D'Ambrosio prepara los ingredientes necesarios para elaborar perdiz a la contundencia manchega