- PARA LA PERDIZ
- Perdiz entera 7 uds
- Ajo 2 cabezas
- Zanahoria 7 uds
- Cebolla 5 uds
- Pimienta negra 1 cucharada sopera
- Pimentón dulce 2 cucharada sopera
- Sal c/s
- Laurel 10 hojas
- Clavo ½ cucharada sopera
- Vinagre de vino 500 ml
- Vino blanco 500 ml
- Agua 2 – 3 L
- Aceite 0’4 300 ml
- HOJAS DE ENSALADA
- Escarola
- Lollo rosso
- Hoja de roble
- Cebolleta
- Tomate raft
- Vinagre de Jerez
- Apio
- Remolacha fresca
- Aceite Arbequina
- Receta para 20 personas*
| - PERDIZ EN ESCABECHE:
- En un rondón amplio, y con un chorro de aceite de oliva, comenzamos dorando las perdices limpias por todos sus lados a fuego fuerte. Sacamos y reservamos.
- Añadimos las cabezas de los ajos partidas a la mitad, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas finas. Dejamos rehogar hasta que se ablande toda la verdura.
- Agregamos el laurel, el clavo, la pimienta negra y el pimentón, removemos el conjunto y desglasamos con el vino blanco y el vinagre de vino. Dejamos reducir para que pierda el alcohol y ponemos las perdices ya doradas en la cazuela. En este momento agregamos el agua suficiente hasta que cubra toda la mezcla. Dejamos cocer a fuego medio durante 1 hora aproximadamente, hasta que la carne de la perdiz esté tierna. Rectificamos de sal y servimos.
- ENSALADA:
- Limpiar todas las hojas de lechuga, cortar a groso modo.
- Cotar la cebolleta y el tomate.
- Aliñar con el aceite y el Vinagre de Jerez o con el mismo escabeche frio.
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