- Para los moluscos:
- 8 almejas
- 8 berberechos
- 4 ostras
- 1/2 limón
- 1 diente de ajo
- Pimienta
- 80 g de aceite de oliva
- Para las navajas:
- 4 navajas
- 1 diente de ajo
- 100 g de aceite de oliva
- Para texturizar el caldo anterior:
- Arrowroot
- 100 g de caldo de las elaboraciones anteriores
- Para el pesto de algas:
- 1/2 diente de ajo
- 20 g de almendra tostada
- 10 g de parmesano
- 10 g de alga nori
- 10 g de lechuga de mar deshidratada
- 1 g de espirulina en polvo
- 50 g de aceite de oliva
- 150 g de espinacas
- 1/4 de lima
- 2 g de albahaca
- Para la crema de boniato:
- 1/2 boniato
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Otros:
- 2 chalotas
- 8 brotes de hinojo marino
- 4 unidades de verdolaga
- 8 g de huevas de trucha
| - Para los moluscos: Ponemos un rondón al fuego con aove, aceite de oliva y metemos los moluscos. Cerramos unos 5 minutos aproximadamente y una vez estén abiertos los retiramos del fuego y los sacamos a una gastronor para quitarles las conchas. Con el caldo obtenido lo colaremos y lo reservaremos, los moluscos los iremos dejando en una gastro bien colocados y los reservamos para el pase.
- Abrimos las ostras con cuidado, y reservamos el agua de estas bien colada y mezclamos con la de los moluscos.
- Para las navajas: Hacemos un aceite de ajo con la proporción de la receta, metemos en el vaso americano y trituramos. Como se van a sofreír no hace falta escaldar el ajo.
- Ponemos una sartén amplia al fuego con un poco de aceite de ajo y metemos las navajas y las abriremos la sartén la taparemos para que abran. El caldo obtenido podemos ir juntándolo con el de los moluscos.
- Una vez estén abierta la sacamos de la sartén y las sacaremos de su concha, les quitaremos el intestino y las cortaremos en trozos de 0,5 cm. Reservaremos.
- Para texturizar el caldo de los moluscos: Disolvemos el arrowroot (espesante) en agua.
- Ponemos el caldo al fuego y con la ayuda de una barilla vamos texturizándolo. Una vez lo tengamos dejaremos enfriar y meteremos en biberón. Debemos de obtener de caldo al menos 6 litros. Reservamos.
- Para el pesto de algas: Asamos las cabezas de ajo al horno y una vez estén le sacaremos la carne. Reservamos.
- Escaldamos las espinacas en agua hirviendo, cortaremos cocción en agua fría. Reservamos
- Hidratamos las algas. Reservamos
- Cortamos el parmesana en trozos pequeños y reservamos
- Rallamos la cáscara de la lima y le sacamos el zumo y reservamos.
- Metemos todos los ingredientes dentro de los vasos americanos y trituramos con aceite de oliva. Iremos texturizando, una vez esté, rectificamos de sal y pimienta, ponemos en manga y reservamos en frío.
- Para el boniato: Los asaremos al horno y cuando estén les sacaremos la carne y lo pasaremos por vaso americano. Ponemos a punto de sal y pimienta, dejamos enfriar y guardaremos en manga. Reservamos para el pase.
- Para las chalotas: Las pelamos las cortamos a la mitad y las cocinamos al rooner a 90ºC durante una hora.
- Una vez estén, sacaremos los pétalos y las sopletearemos. Reservamos
- Para el acabado: Hacemos un circulo con el pesto con la ayuda de un corta pasta del 6.
- Colocamos los moluscos (8 unidades) y ponemos alrededor de estos 4 puntos de crema de boniato.
- Salseamos con la salsa de moluscos que tenemos texturizada.
- Por último, ponemos los brotes de hinojo y verdolaga y huevas de trucha.
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