- Para los mejillones:
- 800 g de mejillones
- 1/4 de lima
- 1/4 de rama de canela
- 4 g de cardamomos
- 3 g de anís estrellado
- 10 g de coñac
- 3 g de siracha
- 40 g de agua
- 4 g de xantana
- Para el tartar de mango:
- 1 mango maduro
- 20 g de cebolla morada
- 8 g de cilantro
- 2 g de harissa
- Ralladura de lima
- Sal
- Pimienta molida
- Para la espuma vegetal:
- 125 g de vegetop
- 2 g de madra curry
- 2 g de especies de curry
- Cúrcuma
- 7,5 g de pro-espuma caliente
- Para el tartar de tofu:
- 125 de tofu
- 6 g de orégano
- 6 g de albahaca
- 6 g de romero
- 6 g de cilantro
- 6 g de perejil
- 40 g de aceite de oliva
- Para el acabado:
- Clorelha
- 8 brotes zanahorios
- 8 g de brotes de cilantro
| - Para los mejillones: Tostamos las especies y la lima en un rondón amplio con aceite de oliva.
- Una vez tengamos las especies tostados incorporamos los mejillones, desglasaremos estos con coñac y a continuación incorporamos el resto de ingredientes. Tapamos hasta que abran los mejillones y una vez abran los sacaremos a una gastro y les quitaremos las conchas y los reservaremos con parte de su caldo.
- Para hacer el tartar de mango: Pelamos el mango y lo cortamos en una broinose pequeña. Pelamos y picamos la cebolla morada en una broinose pequeña.
- Picamos el cilantro muy fino, Reservamos.
- Mezclaremos a continuación todos los ingredientes y removeremos bien. Reservar para el momento del pase.
- Para la espuma vegetal: Calentamos la vegetop y la mezclamos con el resto de los ingredientes y batimos con una túrmix. Dejamos que baje temperatura.
- Metemos en sifón con dos cargas y reservamos para el pase.
- Una vez la sirvamos la sopletearemos.
- Para el tartar de tofu: Cortamos el tofu en una broinose pequeña.
- Picamos las hierbas con cuchillo y dejamos un corte fino, a continuación, lo mezclaremos con el aceite de oliva y lo trituramos en vaso americano.
- Aliñaremos el tartar de tofu con el aceite de hierbas del paso anterior y reservar para el pase.
- Para el acabado y presentación: Ponemos en la base del plato tartar de mango 25 g aprox
- A continuación, el tartar de tofu 10 g aproximadamente.
- Ponemos 6 mejillones aprox sobre el tofu, con un poco de su caldo que hemos obtenido.
- Tapamos los mejillones con la espuma vegetal y está la sopletearemos al salir el plato.
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