- Para el toffee de algas:
- 100 g de azúcar
- 100 g de crema vegetal
- Espirulina
- Para la crema de chocolate blanco:
- 75 g de chocolate blanco
- 37,5 g de manteca de cacao
- 1/4 de vaina de vainilla
- Sal
- Pimienta negra
- 1/4 de haba tonka
- Para la tarta de queso japonesa:
- 1/2 huevo
- 26,6 g de queso crema
- 4 g de mantequilla
- 0,66 g de levadura en polvo
- 8,6 g de leche entera
- 13,3 g de azúcar
- 2,66 g de almidón de maíz
- 5,3 g de harina de trigo
- 1 g de espirulina
- Spray desmoldeante
- Para la ensalada de algas:
- 10 g de ensalada de algas en copos
- 1/2 manzana granny smith
- 33 g de zumo de yuzu
- 100 g de vino chino de ciruelas
- Para el crujiente de arame:
- 6 g de arame
- Aceite de oliva 0,4º
- 30 g de panela
- Para el crujiente nori:
- Alga nori
- Aceite de oliva
- Clorella
- Azúcar glass
- Para el acabado:
- 4 unidades de capuchina
| - Para el toffee de algas: En un cazo alto caramelizar en seco el azúcar –añadiéndolo poco a poco-.
- Por otro lado, calentar la crema vegetal.
- Cuando el azúcar haya perdido la textura terrosa y tenga un color rubio, añadir -poco a poco y con cuidado- la crema vegetal caliente.
- Por último agregar la espirulina y remover.
- Reservar para bañar la tarta de queso.
- Para la crema de chocolate blanco: Fundir, en un baño maría, el chocolate blanco y la manteca de cacao junto con la vainilla abierta, la sal, la pimienta y el haba tonka rallada.
- Reservar en frío.
- Para la tarta de queso japonesa: En un cazo calentar a fuego lento la leche, la mantequilla y el queso crema. Enfriar.
- Cuando la mezcla esté fría, añadir las yemas de huevo.
- Por otro lado, montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezclar ambos batidos.
- Unir la harina con el almidón, la espirulina y la levadura en polvo. Tamizar poco a poco –mientras mezclamos con movimientos envolventes-sobre la mezcla anterior.
- Engrasar los moldes con el spray desmoldeante.
- Rellenar las cavidades a falta de medio centímetro (aproximadamente).
- Cocer en horno ventilado: 6 minutos a 160ºC y 5 minutos a 130ºC.
- Comprobar que están bien cocidos. Abatir y desmoldar. Reservar en frío.
- Para la ensalada de algas: Hidratar las algas. Reservar.
- Cortar la manzana en brunoise y reservar con el zumo de yuzu.
- En un cazo hacer un caramelo con el vino chino de ciruelas. Enfriar.
- Unir todo y reservar.
- Para hacer el crujiente de arame: Hidratar el arame. Secar y freír.
- Quitar el exceso de aceite y pasar por panela. Reservar en lugar seco.
- Para el crujiente nori: Cortar el alga Nori en tiras.
- Freír y quitar el exceso de aceite.
- Mezclar la clorella con el azúcar glass y espolvorear con esta mezcla las tejas.
- Para el acabado: Colocar la tarta de queso sobre una rejilla. Napar con el toffee de algas. En un lateral del plato poner la salsa de chocolate blanco. Sobre ella colocar la tarta de queso bañada. Encima del pastel poner el crujiente de arame. En el otro lateral del plato disponer la ensalada de algas y sobre ésta colocar el crujiente de nori. Terminar con una hoja de capuchina.
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