- Para la esfera helada de lichis:
- 250 g de nata 35% materia grasa
- 150 g de jugo base de lichis
- 0,5 g de xantana
- Nitrógeno líquido
- Colorante de plata en polvo
- Para la nieve de maltodextrina:
- 10 g de aceite de girasol
- 20 g de maltodextrina
- Otros:
- Gajos de lichis en conserva
- Pétalos de rosa cristalizados
- Fresitas de Aranjuez
| - Para la esfera helada de lichis:
- Mezclar la nata y el jugo de lichis y triturar con la goma xantana.
- Separar en dos partes en boles no muy amplios pero con la altura suficiente para introducir el cazo sin que llegue a tocar el fondo. Una parte para ir triturando con túrmix y generar burbujas y otra parte normal que será donde metamos primero el cazo congelado.
- Limpiar y secar bien el cazo antes de realizar cada cúpula. Sumergir la base del cazo en el nitrógeno hasta que deje de burbujear (misma temperatura que el nitro). Sacar del nitro y esperar 3 segundos y sumergir en la mezcla de nata y lichis hasta cubrir toda la base pero sin pasarse durante 4 segundos.
- Sacar y poner el cazo en vertical y esperar que congele un poco (se quede color mate) momento en el que introducimos en la mezcla de burbujas.
- Volver a meter un poco (con cuidado) en el nitro y con la ayuda de una espatulina sacar con cuidado sobre el nitro y meter rápidamente en un congelador a -25º -30º. Reservar hasta el pase.
- Para la nieve de maltodextrina:
- Ir añadiendo al aceite poco a poco la maltodextrina, amasando bien con unos guantes procurando que nos quede lo más uniforme posible. Reservar a temperatura ambiente.
- Para el emplatado:
- En un cazo de cobre a parte, servir las palomitas heladas con un poco de nitrógeno líquido y servir en la sala un par de cucharadas de las palomitas heladas de rosa humeantes sobre el plato.
|