- Para el consomé de jamón:
- 500 g de alitas de pollo
- 500 g de bacon en dados
- 1,5 kg de morcillo de ternera
- 1/2 pata de ternera troceada y desangrada
- 500 g de huesos de jamón blanqueados
- 10 ajos pelados
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate en dados
- 2,5 l de agua
- Para la crema de fabes:
- 415 g de judión de La Granja en conserva cocidas
- 200 g del agua de la lata de los judiones
- 150 g de patata asada y pelada
- 10 g de grasa de jamón
- 0,6 g de comino en polvo
- 0,6 g de cúrcuma
- Sal
- Pimienta negra molida
- Para las almejas de carril:
- 4 almejas de carril purgadas
- Agua
- Sal
- Hielo
- Para el agua de almejas:
- 800 g de almejas
- 450 ml de agua
- Para las fabes cremosas gelatinizadas:
- 400 g de agua de almejas
- 30 g de gelatina vegetal
- Para el aceite de hierbabuena:
- 50 g de perejil
- 50 g de cebollino troceado
- 400 g de aceite de girasol
- 50 g de hierbabuena fresca en hojas
- Para el emplatado:
- Hojas pequeñas de hierbabuena
- Brotes de albahaca
- Brotes de perejil
| - Para el consomé de jamón:
- Dorar en una cazuela ancha y caliente el bacon con un poco de aceite y cuando coja color añadir el morcillo. Dejar que todo se tueste bien y retirar.
- Añadir las verduras excepto el tomate y cuando tengamos las verduras tostadas añadir el tomate y una parte del agua para desglasar. Luego añadir todas las carnes y desglasar la bandeja de las alitas con una parte del agua y añadir todo a la cazuela.
- Cocer a fuego medio-fuerte 1 hora y probar. Cuando esté bien sabroso, colar por chino fino, luego por estameña y dejar decantar en chino al menos 15-20 minutos y dejar caer solo la parte inicial del caldo (sin posos ni grasa) y volver a colar por estameña.
- Para la crema de fabes:
- Triturar a conciencia durante 3 minutos a 60º y volcar sobre el molde con la ayuda de una manga.
- Asegurarnos de que no queda ninguna burbuja de aire y quitar el exceso con la espatulina. Congelar y desmoldar sobre una bandeja congelada.
- Para las almejas de carril:
- Escaldar en agua hirviendo con sal hasta que comiencen a abrirse y enfriar rápidamente en agua helada con hielos y sal.
- Para el agua de almejas:
- Mezclar en frío y poner en una olla con tapa a hervir 3 minutos. Colar el agua por estameña.
- Para las fabes cremosas gelatinizadas:
- Triturar en frío con la túrmix y llevar a ebullición suave (desespumar muy bien).Luego dejar que baje a unos 60ºC de temperatura y bañar las fabes de una en una con la ayuda de una puntilla sumergiéndolas en la gelatina durante 3 segundos.
- Tener lista una bandeja pintada con aceite para ir depositándolas. Luego, filmar y dejar en una zona templada de la cocina hasta el emplatado.
- Para el aceite de hierbabuena:
- Triturar a máxima potencia el cebollino y el perejil con el aceite a 70ºC de calor durante tres minutos. Añadir la hierbabuena y dejar 3 minutos más a máxima potencia.
- Colar por colador fino de inmediato y estameña sobre un bol en un baño maría invertido. Pasar a un biberón pequeño y reservar.
- Para el emplatado:
- Meter el plato montado con las fabes y las almejas al horno a 100º y al sacar poner las hierbas sobre las fabes.
- Hervir el caldo y añadir el aceite de hierbabuena (romper bien para provocar gotitas). Servir directamente sobre el plato caliente de fabes y almejas.
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