- Para el jugo de suquet:
- 12 g de aceite
- 3 ajos pelados picados
- 1/2 cayena seca
- 150 g de cebolla
- 75 g de zanahoria
- 100 g de puerro blanco
- 150 g de carabineros pequeños
- 0',5 g de pimentón
- 60 g de tomate
- 75 g de tomate frito
- 30 g de coñac
- 1,6 l de caldo de marisco
- Para el baño de alginato:
- 1 litro de agua mineral
- 7 g de alginato
- Para los esféricos de suquet:
- 250 g de jugo de suquet
- 5 g de gluconolactato
- 0,8 g de xantana
- Para le curry verde de suquet de gamba:
- 730 g de jugo de suquet
- 350 g de leche de coco
- 55 g de curry verde
- 15 g de azúcar de coco
- 25 g de albahaca
- 25 g de cilantro
- 20 g de hierbabuena
- Hojas de lima
- 8 g de kéfir
- 50 g de citronela
- 75 g de mantequilla
- 1,2 g de xantana
- Sal
- Colorante verde
| - Para el jugo de suquet:
- Sofreímos las verduras y la cayena hasta que estén bien pochadas sin llegar a dorar. Añadimos las cabezas de carabinero, el pimentón, el tomate y el tomate frito.
- Flambeamos con el coñac y añadimos el caldo de marisco. Dejamos cocer 40 minutos y luego reposar.
- Después, trituramos y colamos por un chino fino y por superbag.
- Para el baño de alginato:
- Triturar bien el alginato junto al agua y dejamos reposar en frío.
- Para los esféricos de suquet:
- Trituramos el jugo de suquet con el gluconolactato y la xantana y lo metemos en un biberón. Dejamos reposar en frío.
- Sumergimo en baño de alginato 6 minutos y pasamos por un bol con agua y reservamos en un bol con aceite de girasol.
- Para el curry verde de suquet:
- Mezclamos el jugo, con la leche de coco, el curry verde y el azúcar. Trituramos a 70ºC de menos a más velocidad para que coja temperatura.
- Añadimos la albahaca y el cilantro y trituramos en caliente 3 minutos.
- Añadimos la hierbabuena, las hojas de lima, el kéfir y la citronela y trituramos dos minutos. Después lo colamos por un chino fino y añadimos mantequilla y xantana. Trituramos.
- Poner a punto de sal y colorante verde
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