La traducción literal es ajo y pimentón, dos ingredientes básicos de la salsa donde se cocina la dorada
La preparación más típica de esta receta valenciana es con anguila, aunque acepta muchas más variantes
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Hay tradiciones culinarias que no deben perderse nunca, como el all i pebre, un plato tradicional de la cocina valenciana. La traducción literal es ajo y pimentón, y es que se trata de dos ingredientes fundamentales para preparar esta salsa en la que se cocina el pescado. Aunque el más común sea el all i pebre de anguila, los hermanos Torres nos preparan este guiso a base de dorada. Comprad pan en casa que hoy rebañamos la cazuela.
Un programa que tira por lo clásico
Javier y Sergio apuestan por la cocina clásica y tradicional. La que aprendieron de su abuela Catalina, o de su padre José, el experto arrocero en casa de los Torres. Hoy rescatan dos clásicos y, como siempre, los versionan dándole su toque: este all i pebre de dorada y la ensalada César.
Menudos Torres - Receta de 'all i pebre' de dorada
Primero, fileteamos la dorada y reservamos las espinas del pescado. Podemos pedir en la pescadería, que nos fileteen la pieza de pescado, y que nos retiren las agallas.
A continuación, preparamos el fumet. Marcamos en aceite de oliva, ajo, las verduras (zanahoria, apio, cebolla o verduras que tengamos a mano) y laurel. Añadimos las espinas y la cabeza al caldo, y unas bolitas de pimienta. Cubrimos de agua.
Preparamos el majado. En una cazuela tostamos el pan y las almendras. Cuando esté dorado, añadimos el perejil
Mientras tanto, pelamos las patatas y las chascamos. La sofreímos en una cazuela con ajo y guindilla. Rehogamos.
Añadimos el pimentón, el azafrán y el fumet para que no se nos queme el pimentón. Colamos el fumet y seguimos incorporando. Tapamos y dejamos cocinar durante 15 minutos.
Cortamos los filetes de pescado a trozos grandes y reservamos. Los incorporaremos al final del guiso.
Recuperamos el majado y lo machacamos en el mortero. Lo diluimos con un poco de caldo, añadimos al guiso e incorporamos el pescado.
Le damos un último hervor de 3-5 minutos y emplatamos.
