- 2 bueyes de mar hembra
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 chalotas
- Sal
- Pimienta molida
- Agua
- Hielo
- Para la bresa de verduras:
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 apio
- 1 laurel
- Pimienta en grano
- Sal
- Para la mayonesa de lima:
- 1 huevo
- Aceite suave
- Zumo de lima
- Sal
- Para la guarnición:
- Puerro
| - Cortamos la bresa de verduras (cebolla, puerro, zanahoria y apio) a trozos irregulares y la añadimos a una olla de agua hirviendo con el laurel, la pimienta en grano y un punto de sal.
- A continuación, incorporamos el buey de mar entero; lo cocinamos 15 minutos por kilo de peso.
- Para cortar la cocción, sacamos del agua hirviendo y lo metemos en otro recipiente con agua y hielo.
- Sacamos de la segunda agua y procedemos a extraer la carne de las extremidades (pinzas) rompiendo la cáscara.
- Seguidamente, extraemos la carne del cuerpo: nos ayudamos con un cuchillo grande con el que partimos la zona central con cuidado que no se nos rompa del todo porque queremos que el propio animal sea el recipiente de la receta (aprovechamiento).
- Una vez abierto, sacaremos el coral, las huevas, presionando la parte de la boca. La hembra tiene más coral por eso la hemos escogido; el macho, tiene más carne.
- Después vamos sacando la carne, desmigando con cuidado con la ayuda de unas pinzas.
- Cuando acabemos el proceso y tengamos el buey limpio reservamos la carne.
- A continuación, rehogamos la chalota y los pimientos cortados en brunoise. Salpimentamos. Una vez rehogados, los mezclamos con la carne del buey fuera del fuego.
- Preparamos la mayonesa de lima: en un vaso medidor incorporamos el huevo, el zumo de lima y sal. Emulsionamos con aceite de girasol y rallamos un poco de piel de lima al final. Reservamos.
- Cuando la mezcla de chalota, pimientos y buey de mar esté tibia mezclamos con la mayonesa y el coral y rellenamos la concha / caparazón.
- Cortamos el puerro en juliana, muy fino, y lo freímos en aceite. Lo colocamos encima del relleno como si se tratara de un nido. Comemos a cucharadas.
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