- Para la nube:
- 400 ml de jugo de aceitunas licuado
- 40 ml de zumo de naranja
- 4 ml de aceite ahumado
- 40 g de instangel
- 5 g de albumina
- 3 hojas de gelatina
- Para la ganache de chocolate:
- 100 g de cobertura de chocolate
- 100 g de nata
- 40 g de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- Para el brownie de chocolate y aceituna cacereña:
- 70 g de mantequilla
- 67 g de chocolate
- 1 huevo entero
- 67 g de azúcar
- 26 g de harina
- 0,24 g de sal ahumada
- 16 g de aceituna negra deshidratada
- Manteca de cacao
- Para la tierra de chocolate y aceituna negra:
- 56 g de mantequilla de trufa
- 32 de azúcar glass
- 80 g de cacao
- 32 g de aceituna deshidratada
- 2,4 g de sal
- 18 g de claras de huevo
- Obulato
| - Para la nube de aceituna:
- Mezclamos todos los elementos, añadimos la gelatina previamente hidratada calentando un poco del jugo de aceitunas. Trituramos.
- Una vez cuajado, trituramos de nuevo e introducimos en vaso montador.
- Montamos hasta formar una nube.
- Introducimos en mangas y rellenamos los moldes. Congelamos.
- Una vez congelado, colocamos en la rejilla y le tiramos por encima napando el baño de oro caliente.
- Para la ganache de chocolate:
- Calentamos en baño María a 65ºC los ingredientes.
- Trituramos con el robot enérgicamente hasta que quede homogéneo.
- Para el brownie:
- Fundimos la mantequilla con chocolate, por otro lado montamos los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen. Mezclamos lo anterior.
- Añadimos harina tamizada y sal. Por último, incorporamos la aceituna deshidratada.
- Horneamos a 180ºC durante 30 minutos. Enfriamos y cortamos.
- Colocamos en rejilla y napamos con el baño de chocolate.
- Para la tierra de chocolate y aceituna negra:
- Pomamos la mantequilla y mezclamos los ingredientes hasta con seguir una masa.
- Rulamos y lo metemos en el abatidor.
- Rallamos sobre silpat y horneamos a 160ºC durante 10 minutos.
- Añadimos los obulatos de chocolate y oro y servimos.
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