- Para las peras al vino:
- 500 ml de vino tinto
- 150 g de azúcar
- Canela en rama
- 1 naranja
- 2 limones
- 4 peras
- Para el bizcocho de especias:
- 40 g de chocolate negro 64%
- 125 ml de zumo de naranja
- 60 g de mantequilla
- 50 g de pasas
- 50 g de ciruelas
- 1 pera
- 50 g de azúcar
- 30 g de piel de naranja confitada
- Ralladura de 1/2 naranja
- 10 g de mezcla de 5 especias
- 75 g de nueces
- 1 huevo
- 90 g de harina
- 4 g de impulsor
- Para la crema de vino:
- 300 ml de vino tinto
- 150 g de azúcar
- 1 limón
- Clavo
- Canela en rama
- 10 g de maizena
- 50 gr de mantequilla
- Para terminar:
- Albahaca thai
| - Para las peras al vino:
- Infusionamos el vino más los aromas. Reducimos a la mitad y enfriamos.
- Cortamos la pera en gajos, los pulimos, cortaos la merma en brunoise para el bizcocho. Reservamos.
- Todo lo metemos en una bolsa de vacío y lo cocemos en el ronner 40 minutos a 80ºC.
- Enfriaos. Colamos y recuperamos el jugo para el bizcocho.
- Para el bizcocho de especias:
- Fundimos el chocolate, la mantequilla, el zumo y el azúcar moreno junto con la fruta seca.
- Incorporamos a la mezcla los aromas.
- Añadimos los huevos.
- Terminamos tamizando harina e impulsor y mezclando para evitar grumos. Incorporamos las nueces en trozos.
- Vertemos en un molde encamisado.
- Cocemos a 160ºC durante 30 minutos. Enfriamos y cortamos. Pintamos con el jugo sobrante de la cocción de las peras.
- Para la crema de vino:
- Mezclamos la maizena, el azúcar y un poco de vino para disolver.
- Llevamos a ebullición el vino y los aromas.
- Hacemos una crema hasta encontrar la textura deseada (parecido a la pastelera). Añadimos la mantequilla fuera del frío, colamos y enfriamos.
- Para terminar:
- Añadimos los brotes pequeños de albahaca Thai.
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