- 1 presa de cerdo ibérico
- 6 ramilletes de brócoli
- 3 espárragos trigueros
- 2 champiñones
- 1 patata
- Aceite de oliva
- Vino blanco
- Pedro Ximénez
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 20 pasas
- 5 dátiles
- 2 tacos de jamón serrano
- 1 cebolla
- 1 huevo
- 70 g de harina
- 1 rama de romero
- Agua
| - Salpimentar la pieza de presa ibérica y envasarla al vacío con 10 cl de vino blanco y la rama de romer. La metemos al roner a 65ºC durante 20 minutos. Reservamos.
- Preparamos un caldo de carne con 1 litro de agua, el puerro y la zanahoria partido en 5 trozos y lo llevamos a ebullición durante 20 minutos. Reservamos.
- En una sartén sofreímos el ajo y la cebolla, añadimos los dátiles y las pasas, y vertemos el vino dulce. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y le añadimos el caldo de carne que tenemos reservado y reducimos hasta que nos quede espeso.
- Para preparar la verdura:
- El brócoli lo hacemos al vapor durante 7 minutos.
- Los espárragos trigueros en tempura (70 gr de harina mezclados con 120 cl de agua fría y un pellizco de sal). Lo freímos en un sartén con abundante aceite hasta que se dore.
- Los champiñones los laminamos y los hacemos en una plancha caliente con un chorro de aceite de oliva durante 1 minuto por cada lado.
- Para las patatas a la importancia:
- Cocemos la patata hasta que esté blanda en una cazuela con agua hirviendo. Dejamos templar y la cortamos en rodajas de 0,3 cm de grosor. Las pasamos por harina y por huevo batido y las freímos durante 3 minutos en total en la sartén de los espárragos. Las sacamos del fuego y las dejamos que se empapen en la salsa durante 5 minutos.
- Ponemos una sartén a fuego muy alto con un chorro de aceite de oliva. Añadimos la carne y con ayuda de un termómetro damos la vuelta cuando esté a 50ºC. Repetimos operación.
- Para el emplatado:
- Ponemos en la base de un plato semi hondo las patatas a la importancia. Salseamos y añadimos la carne trinchada en láminas muy finas. Ponemos la verdura alrededor y volvemos a salsear.
- Para ahumar, cubrimos el plato con papel transparente, le hacemos un agujero en un lateral e introducimos la pipeta con el quemador cargado de madera y una hoja de romero.
- Encendemos y ahumamos durante 30 segundos.
- Quitamos el papel transparente y servimos.
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