- Para el salmón marinado:
- 1 lomo de salmón
- 1 mango
- 1 limón
- 1 lima
- Aceite de oliva
- Vinagre de Jerez
- 1/2 kg de sal
- 1/2 kg de azúcar
- Hojas de menta, hierbabuena, eneldo y romero
- Para las carrilladas guisadas:
- 2 carrilladas de cerdo
- 200 cl de vino de Oporto
- 400 ml de agua
- 2 zanahorias
- 1 cebolleta
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 3 espárragos trigueros
- 2 ramilletes de brócoli
- Aceite
- Sal y pimienta
| - Para el salmón marinado:
- Cortamos el salmón en trozos de bocados más bien pequeños. Quitamos la piel y lo añadimos a un bol con 500 g de sal mezclados con 500 g de azúcar y la mitad de las hierbas aromáticas. Dejamos reposar 20 minutos.
- Pelamos el mango y con una mitad hacemos cuadraditos de pequeño tamaño y la otra mitad la pasamos por la licuadora y exprimimos. Al zumo resultante, le añadimos una pizca de sal, un chorrito de vinagre de Jerez y 10 ml de aceite de oliva. Reservamos.
- Lavamos el salmón con muy poca agua y con mucho cuidado eliminamos tanto el azúcar como la sal. Lo mezclamos con los trozos de mango reservados.
- Emplatado: En un bol de cerámica disponemos el salmón y el mango dándole volumen y añadimos un chorro de la vinagreta. El resto de la vinagreta la ponemos en una jarita para el gusto del comensal. Terminamos con un par de hojas de albahaca.
- Para las carrilladas guisadas:
- Pelamos y cortamos finamente los ajos y los ponemos a freír en una olla rápida junto a un buen chorro de aceite de oliva. Cortamos en juliana el puerro, la cebolleta y la zanahoria y las vamos añadiendo en ese orden. Pochamos a fuego medio.
- Cuando tengamos la verdura pochada, salpimentamos las carrilladas y las metemos en la olla durante 1 minuto por cada lado para sellar. Añadimos el vino de Oporto, le damos un hervor y acto seguido añadimos el agua. Añadimos sal al gusto. Cerramos la olla y dejamos guisar durante 27 minutos. Sacamos las carrilladas, colamos el caldo y reducimos en una cazuela hasta la mitad de volumen.
- Reservamos tanto el caldo como las carrilladas dentro de la cazuela.
- En una cazuela ponemos agua a hervir y cuando rompa, ponemos encima de ellas una vaporera a la cual añadimos con sal los ramilletes de brócoli, los espárragos trigueros troceados y la zanahoria pelada y cortada en bastones. Hacemos la verdura al vapor durante 7 minutos y luego la salteamos en una sartén a fuego muy fuerte con un chorro de aceite durante 1 minuto. Reservamos.
- Para el emplatado: ponemos las carrilladas, las bañamos con su caldo y añadimos aleatoriamente la verdura salteada.
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