- Para la lubina:
- 320 g de lomo de lubina
- Para la salsa de coco y cacahuetes:
- 400 ml de leche de coco
- 120 g de crema de cacahuete
- 1 diente de ajo
- 10 g de jengibre
- 1 cucharada de soja líquida
- 1 cucharada de miel
- Piel de lima
- Agua para ajustar la textura
- Para los chips de yuca y plátano verde:
- 1/4 de yuca
- 1/4 de plátano verde
- Aceite de girasol
- Para la presentación:
- Hojas de cilantro
- Brotes de guisante
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- Para el lomo de lubina:
- Limpiar la lubina, retirar espinas y racionar.
- Marcar en la plancha y reservar en gastronorm hasta la hora del pase donde regeneraremos en horno para terminar de cocinar.
- Para la salsa cremosa de cacahuete:
- Sofreír ajo y jengibre y añadir la crema de cacahuete.
- Incorporar la leche de coco poco a poco, añadir soja, piel de lima y miel, cocinar a fuego suave 5/10 minutos.
- Ajustar con agua caliente si necesitamos una textura más líquida.
- Para los chips de plátano y yuca:
- Pelar la yuca y el plátano y laminar finamente con corta fiambres.
- Freír en abundante aceite a 170ºC.
- Limpiar la yuca con agua para mejorar crujiente y evitar que se oxide mientras freímos.
- Secar bien antes de introducir en el aceite.
- Para la presentación:
- En la base del plato situar el lomo de pescado marcado.
- Napar con la salsa de cacahuete.
- Colocar un bouquet de chips mezclados.
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