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Receta de chocolate, maíz y helado de vainilla de MasterChef 14

  • Una receta con el sello del chef Roberto Ruiz, con una estrella Michelin

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2 min.

En la prueba por equipos del segundo programa de MasterChef 14, en Desert City, un jardín botánico experimental especializado en cactus y suculentas, los aspirantes trabajaron en un menú del chef mexicano Roberto Ruiz, con una estrella Michelin. Y uno de los platos que más gustó fue este postre de chocolate, maíz y helado de vainilla.

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Receta de chocolate, maíz y helado de vainilla de MasterChef 14Receta de chocolate, maíz y helado de vainilla de MasterChef 14
Ingredientes Preparación
  • Para la mousse de chocolate:
  • 65 g de chocolate guanaja 70%
  • 2 g de canela en rama
  • 60 g de azúcar
  • 1/2 clavo
  • 125 g de leche entera
  • 125 g de nata
  • 52 g de yema de huevo pasteurizada
  • Mezcla flambeado
  • Para la tierra de kikos:
  • 63 g de kikos
  • Para la teja de semillas mejicanas:
  • Chia
  • Cacahuetes
  • Pipas de calabaza
  • 62 g de mantequilla
  • 62 g de clara de huevo pasteurizada
  • 37 g de azúcar glass
  • 63 g de harina
  • Para el helado de vainilla:
  • 50 g de nata
  • 225 g de leche
  • 5 g de esencia de vainilla
  • 1 vaina de vainilla
  • 25 g de procrema
  • 7,5 g de glicerina
  • 10 g de dextrosa
  1. Para la mousse de chocolate:
  2. Fundir el chocolate al baño maría y atemperar.
  3. Montar mantequilla con azúcar hasta que esté esponjosa, añadir yemas una a una.
  4. Agregar el chocolate derretido a la mezcla anterior de yemas.
  5. Montar las claras y mezclar con el resto. Enfriar.
  6. Flambear mezclar y añadir al mousse una vez frío con una pipeta.
  7. Para la tierra de kikos:
  8. Triturar los kikos y reservar.
  9. Para la teja mexicana:
  10. Mezclar todos los ingredientes menos los frutos secos, estirar en silpat finamente.
  11. Antes de hornear añadir un puñado de semillas variadas a modo de lluvia.
  12. Hornear a 180 grados 20 minutos o hasta que la lámina se desprenda del silpat.
  13. Para el helado de vainilla:
  14. Pesar sólidos y líquidos separados, mezclar todo y triturar.
  15. Reposar la mezcla en nevera y mantecar con nitro a la hora del pase.
  16. Para el emplatado:
  17. Situar en el fondo del plato una ración de mousse, encima una quennelle de helado.
  18. Sobre ésta pondremos la teja, y terminar con kikos triturados y unas gotas de mezcal flambeado.