- Para la mousse de coco:
- 4g goma garrofín
- 5g dextrosa
- 295g puré de coco
- 30g masa de gelatina
- 35g aceite de coco
- 150g claras
- 40g azúcar
- 40g dextrosa
- Para la crumble de coco
- 80g harina
- 50g harina de almendra
- 30g coco rallado
- 80g azúcar
- 80g mantequilla
- Para el baño de chocolate:
- 290g cobertura de chocolate negro
- 75g aceite de girasol
- Para el gel de lima y menta:
- 20g azúcar
- 1,5g agar agar
- 50g agua mineral
- 80g zumo de lima fresco
- 10g masa de gelatina
- 10g hojas de menta
|
- Para el mousse de coco
- Mezclamos en seco la goma garrofin con la dextrosa, lo agregamos al pure de coco y lo trabajamos con la batidora de mano.
- Calentamos el pure de coco hasta los 60oc y agregamos la gelatina previamente hidratada.
- Agregamos el aceite de coco fundido y lo emulsionamos.
- Dejamos enfriar la base en el abatidor.
- Trabajamos con la batidora las claras, el azúcar, la dextrosa y calentar en baño maría hasta los 56/58oC.
- Montamos a velocidad alta.
- Mezclamos el merengue con la primera base de manera envolvente y lo disponemos en una manga
- Dosificamos 3/4 partes en el molde de media bola de 8cm de diámetro. Colocamos un trozo de molde de 4cm de diámetro en el centro, para generar el hueco y lo llevamos.
- Para el baño de chocolate:
- Fundir la cobertura y mezclar con el aceite
- Atemperar a 31º antes de bañar
- Para la crumble de coco:
- Trituramos en un procesador la harina, junto con la harina de almendra y el coco rallado, para obtener una harina homogénea.
- Juntamos los secos en el bol de la batidora de sobremano.
- Agregamos la mantequilla fría, cortados a dados pequeños y trabajamos a velocidad lenta hasta que quede una textura arenosa.
- Horneamos a 160oc.
- Dejamos enfriar y reservamos para el emplatado.
- Para el gel de lima y menta:
- Mezclar el azúcar junto con el agar agar.
- Mezclar todos los líquidos en un cazo y llevar a ebullición.
- Cortar la menta a juliana y mezclar con el gel.
- Reservar en una manga.
|