- Para el coulant:
- Núcleo:
- 120 g de cobertura de chocolate
- 200 g de nata para montar
- 60 g de leche
- Coulant:
- 110 g de cobertura de chocolate
- 50 g de mantequilla sin sal
- 50 g de harina de arroz
- 50 g de almendra molida
- 2 yemas de huevo
- 2 claras de huevo
- 80 g de azúcar glass
- Para el crumble de café:
- 100 g de harina
- Sal
- 50 g de azúcar
- 13 g de polvo de café
- 58 g de mantequilla pomada
- Para el helado de toffe:
- Toffe:
- 150 g de azúcar
- 50 g de mantequilla
- 20 g de miso
- Agua
- Helado:
- 340 g de toffe del paso previo
- 170 g de leche entera
- 250 g de nata
- Otros:
- Nitrógeno líquido
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- Para el coulant:
- Núcleo:
- Fundir el chocolate, mezclar el chocolate fundido con el resto de los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Una vez esté, congelar en moldes de semiesfera y reservar.
- Coulant:
- Separar las claras y las yemas de dos huevos.
- Poner un bol al baño maría y echar 110 g de chocolate hasta que funda y retirar del fuego añadiendo la mantequilla.
- Remover y añadir la harina de arroz, la almendra molida y 2 las yemas separadas anteriormente. Remover hasta conseguir una masa homogénea.
- Montar las claras, cuando estén a medio montar incorporar el azúcar glass y una vez montadas ir añadiendo con movimientos envolventes a la mezcla anterior.
- Una vez esté la masa homogénea, meterla en mangas pasteleras y rellenar media flanera.
- Poner un núcleo helado y terminar de rellenar por completo.
- Hornear 18 minutos con el horno precalentado a 190ºC. Reservar. El tamaño de la flanera desechable será 8cm ancho x 5cm de alto aproximadamente.
- Para hacer el crumble de café:
- Mezclar todos los ingredientes en una montadora de pastelería, dejar enfriar a ser posible.
- Estirar la masa sobre un silpat con la ayuda de un papel de horno.
- Hornear la masa a 175ºC durante 8 minutos y pasado este tiempo dejar enfriar y triturar.
- Para hacer el helado de toffe y miso:
- Toffe:
- Hacer un caramelo añadiendo azúcar y agua a una sartén antiadherente.
- Cuando esté el caramelo listo y fuera del fuego añadir la nata.
- Remover bien y añadir la mantequilla cortada en daditos. Reservar.
- Helado:
- Mezclar la nata, la leche, el toffe del paso previo y la pasta de miso.
- Mantecar con nitro a la hora del pase.
- Para el emplatado:
- Poner el coulant en el medio del plato llevándolo ligeramente hacia un lateral.
- Junto a él, poner una montañita de crumble de café y sobre ésta situar una quennele de helado de toffe.
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