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Receta de canelón de jabalí con gelatina de consomé de Chema en MasterChef 13

  • Descubre la técnica para preparar la gelatina para envolver el jabalí

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3 min.

En la primera prueba del quinto programa de MasterChef 13, Chema triunfó con su receta de canelón de jabalí con gelatina de consomé. Un plato con una gran estética donde el aspirante aplicó la técnica para preparar la gelatina a partir de un consomé tradicional. El resultado fue inmejorable. Aquí tienes todos los detalles.

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Receta de canelón de jabalí con gelatina de consomé de Chema en MasterChef 13Receta de canelón de jabalí con gelatina de consomé de Chema en MasterChef 13
Ingredientes Preparación
  • Para el consomé rápido:
  • 100 g de carne de jabalí
  • 500 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta
  • Para el jabalí:
  • 1 kg de jabalí
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 cucharadita de comino
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 2 clavos de olor
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto
  • 0,5 litros de vino tinto
  • Para la salsa gastrique:
  • Azúcar
  • Vinagre
  • Consomé del paso 1
  • Para el puré:
  • 2 boniatos
  • 2 zanahorias
  • 50 g de mantequilla
  • 100 ml de nata líquida
  • Para la gelatina de consomé:
  • 100 ml de consomé de jabalí
  • 1 g de agar-agar
  • Para la presentación:
  • Carne de jabalí deshilachada
  • Salsa gastrique
  • Cebollino picado
  • Chocolate negro rallado
  1. Para el consomé rápido:
  2. Triturar la carne de jabalí con agua en un vaso americano hasta obtener una pasta uniforme de carne.
  3. Colocar esta pasta en una olla, tapar y cocinar durante 35-40 minutos a fuego medio.
  4. Al terminar el tiempo de cocción, obtendrás un consomé limpio y clarificado. Colar el consomé resultante y reservar el líquido.
  5. Para el jabalí:
  6. En una olla express, colocar los trozos de jabalí junto con la zanahoria, la cebolla, el comino, la nuez moscada, los clavos, la pimienta, la sal y el vino tinto.
  7. Cocinar durante 30 minutos en la olla express para que la carne se ablande y absorba todos los sabores.
  8. Una vez cocido, deshilachar la carne con un tenedor y reserva.
  9. Para el puré de zanahoria y boniato:
  10. Pelar y cortar en trozos los boniatos y las zanahorias.
  11. Asar las verduras en el horno hasta que estén tiernas.
  12. Triturar las verduras asadas con la mantequilla y la nata líquida hasta obtener un puré suave y cremoso. Rectificar de sal si es necesario. Reservar.
  13. Para la gelatina de consomé:
  14. Filtrar el consomé obtenido del paso anterior.
  15. Calentar 100 ml del consomé en una cacerola.
  16. Añade 1 g de agar-agar (1% del volumen total de consomé) y mezclar bien. Llevar a ebullición y cocinar durante 1-2 minutos para activar el agar-agar.
  17. Verter la mezcla en una bandeja o molde y dejar reposar en la nevera hasta que se solidifique y forme la gelatina.
  18. Una vez que la gelatina esté completamente solidificada, cortar en rectángulos o tiras, simulando los canelones.
  19. Para la presentación:
  20. Tomar las tiras de gelatina de consomé solidificada y colocarlas sobre una superficie plana.
  21. Rellenar cada "canelón" con la carne deshilachada de jabalí y un poco del jugo de la cocción.
  22. Envolver suavemente, formando una especie de canelón con la gelatina de consomé.
  23. Colocar una base de puré de boniato y zanahoria en cada plato.
  24. Colocar los "falsos canelones" sobre el puré.
  25. Rociar con un poco de salsa gastrique para darle un brillo especial.
  26. Decorar con cebollino picado y chocolate negro rallado por encima para un toque de frescura y contraste.