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MasterChef 12 | Receta de colmenillas salteadas, untuoso de vaca y velo de bechamel

RTVE.es
4 min.

MasterChef 12 puso rumbo a Toledo y más concretamente a las Barrancas de Burujón. Rodeados de campo y con unas vistas espectaculares, los aspirantes trabajaron en un menú que contó con un rico plato principal: colmenillas salteadas, untuoso de vaca y velo de bechamel. Una elaboración compleja donde destaca la presencia de la colmenilla, un peculiar tipo de seta. ¡Sorprende a tus comensales con este plato! 

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MasterChef 12 | Receta de colmenillas salteadas, untuoso de vaca y velo de bechamelMasterChef 12 | Receta de colmenillas salteadas, untuoso de vaca y velo de bechamel
Ingredientes Preparación
  • Para el untuoso de vaca:
  • 100 g de falda de vaca
  • 100 g de huesos de vaca
  • 500 g de agua
  • 125 g de vino tinto
  • 80 g de cebolla
  • 80 g de zanahoria
  • 80 g de puerro
  • Para el velo de bechamel:
  • 380 g de leche
  • 140 g de nata
  • 10 g de agar agar
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Para las colmenillas:
  • 200 g de colmenillas
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de chalota
  • Caldo de vaca del paso anterior
  • Para la nata reducida:
  • 250 g de nata
  • Pimienta
  • Maicena
  • Para la cebolla francesa pequeña:
  • 2 cebollas francesas pequeñas
  • Para el aceite de romero:
  • 25 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 ramillete de romero
  • Otros:
  • Cebollino rizado
  • Colmenillas del paso anterior
  • Sal maldon
  1. Para el untuoso de vaca:
  2. Tostar los huesos y carne al horno a 210ºC durante 30-40 minutos.
  3. Cocinar las verduras en el horno a 210ºC durante 20-30 minutos hasta que estén bien tostadas.
  4. Meter los huesos y la verdura en una olla e introducir el vino. Reducir ¾ partes.
  5. Cubrir de agua y cocinar en olla exprés durante 45 minutos.
  6. Colar el líquido obtenido y poner a reducir de vuelta.
  7. Enfriar para desgrasar. Conservar para el emplatado.
  8. Para el velo de bechamel:
  9. Mezclar en una cazuela todos los ingredientes con el agar agar en frío y remover enérgicamente. Llevarlo a ebullición y apartar del fuego.
  10. Una vez esté, verter el líquido en una bandeja de pastelería de grosor de 0,3cm. Dejar bien nivelada la bandeja para que quede por todos lo lado del mismo grosor.
  11. Una vez esté bloqueada, con un cortapastas del 8 sacar círculos. Esto será el velo.
  12. Reservar entre papeles de horno para que no se peguen.
  13. Para las colmenillas:
  14. Limpiar las colmenillas en abundante agua y remover bien para que queden bien limpias.
  15. Saltear una primera vez a fuego fuerte de pocas en pocas. Ir dejándolas en una gastro con papel de cocina.
  16. Una vez salteadas todas a fuego vivo durante 4 minutos mínimo (las colmenillas las tenemos que cocinar bien ya que si no pueden ser toxicas), sofreír la chalota y una vez este bien pochada añadir las colmenillas.
  17. Volver a sofreír bien durante 4 minutos más y pasado este tiempo añadir un poco de caldo del untuoso de vaca. Este conjunto debe de quedar bien ligado.
  18. Ahora seleccionar las colmenillas más pequeñas y bonitas para la parte superior del plato.
  19. Para la nata reducida:
  20. Poner la nata con los ingredientes a reducir al fuego. Cuidado que se agarra muy rápido. Buscar la textura ideal con maicena.
  21. Reservar la nata para ponerla por encima del velo en el momento del pase.
  22. Para los aros de cebolleta francesa pequeña:
  23. Pelar y laminar en máquina de cortar fiambre al número 1 la cebolleta. Seleccionar los aros más pequeños.
  24. Para el aceite de romero:
  25. Poner un cazo al fuego con el aceite y una vez este a 80ºC apartar del fuego y añadir el romero.
  26. Tapar y dejar hasta el momento del pase que infusione bien, en el momento del pase, meterlo en un biberón.
  27. Para el emplatado:
  28. Para hacer el cebollino rizado, cortar trozos de 2 centímetros.
  29. Hacer una cruz y meterlo en agua y hielo. Se rizarán por el frío. Reservar.
  30. Poner en la base del plato las colmenillas y salsear levemente con un poco del fondo de vaca.
  31. Poner ahora el velo de bechamel sobre lo anterior y agregar un poco de nata reducida.
  32. Montar sobre la nata las colmenillas apartadas y los aros de cebolla.
  33. Terminar con unas gotas de aceite de romero, escamas de sal maldon y el cebollino rizado.

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